Не е учудващо, че понякога се завръщам към онези познати вкусове, достойни да разнообразят, дори допълнят съвременните тенденции в сладкарството. Като че ли добре забравеното старо е за предпочитане от нововъведенията. Но всъщност това не изненадва, защото голяма роля тук играе леснотата на приготвяне и разбира се, да не забравяме най-важното – добре познатият вкус, от който ти става мило и се завръщат спомени от безгрижно детство.

Наред с Агнеси, Дамският каприз е от десертите присъствал в рецептурника на три поколения преди моето, вероятно и повече. В кулинарни книги от средата на XX век на две места открих варианти на сладкиша под името „Снежна торта“, на друго място откривам точно копие на съвременния вариант озаглавен „Фин сладкиш с орехова глазура“, а в книга от 1911 година се натъквам на точното заглавие „Дамски капризъ“, но съдържанието на рецептата е малко по-различно от сегашната версия. Проба на тази рецепта правих по време на една спокойна ваканция на село, но като че ли маслената основа на сладкиша не ми допадна много. Сладкишът се определя още и като английски, но в сегашната си версия не намирам нищо английско в него. Така и не успях да проследя произхода и историята на десерта, но е факт, че рецепта за него има в почти всяко домакинство. Може би пък в това му е чарът.

Не попаднах на човек, който да не се завърна в спомените си, когато опита сладкиша. Това е нещо, което уж разбирам, но винаги ме е озадачавало. Например като почерпя приятели с френски макарони или петифури с червено цвекло и ганаш с индрише, или пък съвършенството от печени кайсии с мед и джинджифил с хрупкави кори със заатар, те казват „ммм, много хубаво“. Но като ги почерпя с хапка незабравим спомен, тогава хубавото многократно увеличава силата си и дори да не си спомнят името на сладкиша възкликват „Майка ми приготвяше същия!“. М, да. И моята също!

Запомнила съм сладкиша със сладко от ягоди, затова се възползвах от сезона за да го приготвя с прясно ягодово сладко. Допълнението от орехови ядки е често срещано в рецептите за Дамски каприз, те дори присъстват в рецептурника на баба ми, но аз така или иначе никога не видях да се използват, когато сладкишът се приготвяше у дома. Пропускам ги в настоящата рецепта по съвсем сантиментални причини и се радвам, че запазвам точно тази рецептата и в моя рецептурник, такава, каквато съм я запомнила от моето детство.

Дамски каприз

Адаптирано от мама.

Майка ми изпичаше платката в широка тава и я оставяше да изстине в тавата без да прехвърля платката в друг съд. В същата тава продължаваше по рецептата. Направих леки промени в тази част.

Вместо да се използва сладкарски пош, разбитите белтъци може да се нанесат на равен слой върху цялата повърхност на сладкиша и с помощта на обратната страна на лъжица да се направят връхчета. За целта изпъкналата част на лъжицата се поставя върху участък от загладените белтъци и след това с рязко движение се вдига нагоре. Процедурата се повтаря многократно докато цялата повърхност се изпълни с връхчета.

За тези, които не разполагат с много свободно време или приготвят сладкиша извън сезона на ягодите, може да използват готово сладко от ягоди или друг предпочитан плод.

Посочените дози са за 12 порции.

Продукти:

• 125 г меко масло
• 400 г захар
• 5 яйца, разделени жълтъци от белтъци, със стайна температура
• 250 г кисело мляко, със стайна температура
• 200 г брашно
• 1 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• щипка сол
• 1 чаена лъжица лимонов сок
• 1 доза сладко от ягоди (рецептата по-долу)

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се тава с размери 28×24 см. Дъното на тавата се покрива с хартия за печене. Хартията и стените се намазват с растителна мазнина.

Маслото и 200 грама от захарта се разбиват с миксер докато се получи пухкав крем. Към тях се добавят жълтъците един по-един, като след всеки сместа се разбива хубаво докато се хомогенезира. Добавя се киселото мляко и се разбърква добре.

Брашното се пресява с бакпулвера и солта. Изсипва се към маслено-жълтъчната смес и всичко се разбърква добре с миксера на ниска скорост или на ръка с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената тава и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 25 минути. Проверява се за готовност с дървена клечка, която забодена в центъра на платката трябва да излезе суха.

Платката се оставя в тавата за 3-4 минути и се обръща върху плосък съд, подходящ за печене (друга по-голяма и плитка тава). Хартията за печене се отстранява и платката се оставя да изстине напълно.

Охладената платка се намазва със сладкото от ягоди.

Белтъците и лимоновият сок се разбиват с миксер докато започне да се образува пяна. Към тях по малко и при непрекъснато разбиване се добавят останалите 200 грама захар. Разбиването продължава докато белтъците се сгъстят и се образува гладък и плътен меренг.

Меренгът се прехвърля в сладкарски пош с накрайник отворена звезда (или друг по желание) и се шприцова върху сладкото от ягоди, като се запълва цялата повърхност на сладкиша.

Сладкишът се запича на грила на фурната загрята на 200°C за 3 минути или докато меренгът придобие цвят.

За сладкото от ягоди:

• 600 г ягоди
• 200 г захар
• 1 шушулка ванилия

Ягодите се измиват и почистват от дръжките. Нарязват се на дребни кубчета и се слагат в подходяща тенджера. Към тях се добавят захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Слагат се на умерен огън и се оставят да заврат. Варят се 20-25 минути или докато сладкото се сгъсти. Охлажда се.

Йоана на Земята – Дамски каприз е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Изглежда, че започнах да намалявам захарта в сладкишите или да търся свежа кисела нотка в тях. Преди време това би ги направило по-малко сладки само за мен, а за всички останали с нормални вкусови рецептори, биха били съвсем нормални на сладост. Мисля, че за себе си откривам съвсем нов нюанс на сладкото, който предпочитам сега, освен ако наистина нямам огромна нужда от тежка, свръхсладка сиропирана баклава или няколко последователни лъжици мед, които да заситят внезапно проявено желание. Дори и да са рядкост тези изблици, те все пак се случват, но като се замисля, това не е от бременността, защото ги е имало и преди. Разликата от преди и сега е, както вече споменах, съчетаването на сладкото с кисело, което прави десертите свежи и предпочитани за летния сезон. Ето така се стигна до малиновото крем брюле.

Открих, че мога да изям неограничено количество пресни малини, въпреки че в един момент киселинността им започва да ми щипе на езика, а сладостта им да се изгубва до степен, че да се чудя дали изобщо я е имало. Неконтролируемото задоволяване със сладко-киселите червени плодове в онзи ден и един сладкиш с кайсии, който приготвих наскоро ми дадоха повод да помисля какво им трябва на тези плодове за да изразят характера си без да присвивам очи и бръчкам нос от натрапчивата им на моменти киселинност. Явно, естествените им захари не са достатъчни.

И докато поправих сладкиша с кайсии с повечко пудра захар отгоре, то се замислих какво ли бих направила с малините. Определено имаха нужда от съчетание с нещо по-сладко. И се сетих, че супер сладък и плътен десерт като крем брюле, точно сега – в този период от моя живот, би бил още по-хубав с нещо свежо в него. Малините му паснаха перфектно.

Имах леки опасения, че както в гореспоменатия сладкиш с кайсии и в крем брюлето мога да загубя контрола върху сладко-киселия вкус с липса на баланс между двете и превес към по-киселото. Затова разтворих голямата книга на големия Хестън Блументал и съсредоточено се зачетох в инструкциите му за приготвяне на крем брюле. Проявих и малко инстинкт относно съотношението на количество крем към количество малини и допълних съвсем малко с още захар, за да получа това, което си представях като вкус. Освен идеалните пропорции на съставките, които Блументал описва, за него перфектното крем брюле трябва да бъде достатъчно стегнато – нито твърде течно, нито твърде плътно и изпечено, както и напълно гладко. За да се получи такова, то трябва да бъде печено на водна баня, която да покрива купичките на 2/3 от височината им, а сместа в тях да не надвишава 2 см. Затова той препоръчва да се изберат плитки и широки съдове, вместо дълбоките рамекини.

Малиново крем брюле

Основна рецепта за крем брюле взаимствах от книгата Heston Blumenthal at Home.

Посочените количества са за 6 порции.

Продукти:

• 400 мл животинска сметана
• 80 г течен мед
• 5 жълтъка
• 50 г пудра захар
• 100 г пресни малини
• 6 чаени лъжици кафява захар демерара

Фурната се нагрява на 140°C. Подготвят се 6 керамични форми с диаметър 12 см и височина около 3 см. Избира се достатъчно голяма тава, в която да се съберат формите и достатъчно дълбока, че да могат формите да бъдат покрити на 2/3 от височината им с вода.

Малините се пюрират и се минават през цедка за да се отстранят семките. Трябва да се получи гладко пюре.

Сметаната се загрява до завиране. В нея се разтваря меда.

Жълтъците и пудрата захар се разбиват с миксер докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялата сметана с меда. Накрая в сместа се изсипва малиновото пюре. Разбърква се и се минава през цедка.

Сместа се разпределя в шесте керамични форми, които са подредени в тавата. Налива се толкова вряла вода, че да покрие 2/3 от височината на формите. Покриват се хлабаво с алуминиево фолио, като се внимава да не се засегне повърхността на сместа.

Кремът се пече в предварително нагрятата фурна за 30 минути. Формите се изваждат внимателно от водната баня и се оставят върху решетка да се охладят за 20-30 минути. След това се охлаждат в хладилник за минимум 6 часа, най-добре за една нощ.

Преди сервиране всеки крем се поръсва с по една чаена лъжица кафява захар демерара и се карамелизира с газова горелка.

Малиново крем брюле е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Най-добрата храна за мен през лятото са плодовете. За закуска, за обяд (сериозно, аз мога да обядвам само с плодове), за десерт. Изобщо, през целия ден мога да ям плодове. Тази моя отличителна черта се запазва и по време на бременността, за което много, ама много се радвам. Продавачът на пазара, от който най-често купувам плодове се изумява с какви количества си тръгвам от тарабата му и се шегува, че това бебе (моето де) си отяде на плодове. Един ден пък реших да отида на Женски пазар и предвид сравнително по-ниските цени на плодовете спрях да пазарувам в момента, в който започнах да се осъзнавам, че не мога да се върна сама с толкова торби. Всъщност, успях, но една баба в трамвая не пропусна да изкоментира, че имам торби и на ушите си.

Второстепенна роля в ежедневното меню заема сладоледът. Другата подходяща, любима храна/десерт за лятото. За разлика от плодовете, обаче него се опитвам да го огранича, предвид празните калории, които ми дава, въпреки удоволствието от консумирането му. Не, в никакъв случай не бих се отрекла от сладоледа, просто сега не мога да му устоя, а не бива да прекалявам. Някои храни просто ме привличат като магнит, особено захарта. Това като че ли не е черта от бременността. Както и да е.

Намирам начин да комбинирам двете любими летни храни и винаги съм смятала, че няма по-хубаво от това да приготвя желаното нещо сама. Съвсем нямам намерение да гарнирам кутия ванилов сладолед с малко нарязани плодове и сметана, въпреки че това е най-лесната и мързелива алтернатива. Имам намерение да приготвя нещо повече от това, което заедно с плодовете да създаде свой неповторим вкус и колорит.

Сладоледена терина

За този десерт използвам две смеси за сладолед, едната от които е с плодове, а другата с шамфъстък. За по-интензивен вкус и цвят в сладоледа с шамфъстък добавих крем (паста) от шамфъстък, която Ники ми донесе от Милано.

Посочените дози са за форма с вместимост 1.700 л. От това количество може да се сервират 10-12 порции.

Терината се състои от:

1. 1 доза сметанов сладолед с нектарини и малини (рецептата по-долу)
2. 300 г сладолед с шамфъстък + 50 г крем от шамфъстък
3. 140 г какаови бисквити, натрошени на едро
4. допълнително нектарини, малини и шамфъстък за сервиране

За сметановия сладолед с нектарини и малини (1 доза):

• 400 г заквасена сметана
• 250 г кафява пудра захар
• 200 мл животинска сметана, не по-малко от 30% масленост, добре охладена
• 300 г нектарини, нарязани на дребни кубчета
• 200 г малини

Заквасената сметана и пудрата захар се разбиват с миксер или телена бъркалка докато се образува гладък крем.

Течната сметана трябва да бъде добре охладена и масленост над 30%, за да се разбие хубаво. Разбива се с миксер на не много стегнат крем. Добавя се към заквасената сметана със захарта и се разбърква с шпатула докато сместа стане еднородна. Накрая се добавят плодовете и внимателно се разбъркват в сместа с шпатула докато се разпределят равномерно. Не е необходимо да се оставя да стяга преди сглобяването на терината.

За сладоледа с шамфъстък:

Имах предварително направен сладолед, затова го оставих на стайна темпепартура да се отпусне леко и го смесих с крема от шамфъстък.

Когато сладоледът се приготвя на момента е необходимо да се остави в камерата на хладилника за около 4 часа докато започне да стяга, преди да се сглоби терината с него.

Сглобяване:

Подготвя се съд с форма на терина с вместимост 1.700 л или повече. На дъното на съда се разпределят половината от натрошените бисквити. Върху тях се изсипва половината от сметановия сладолед и се заглажда по цялата повърхност. По средата се слага цялото количество от сладоледа с шамфъстък и се разпределя равномерно. Върху него се изсипва останалата половина от сметановия сладолед. Най-отгоре се поръсва с останалите какаови бисквити.

Терината се слага във фризера и се оставя да престои една нощ.

За да се обърне в сервизна чиния или поднос, терината се потапя за кратко в топла вода, за да се отлепят страните от съда. Ако терината няма да се сервира цялата наведнъж не е необходимо да се обръща, а може да се срежат в съда и извадят необходимия брой парчета. При сервиране може да се гарнира с допълнително плодове и шамфъстък.

Сладоледена терина е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ето, настъпиха прохладните есенни дни, а с тях ще дойде ред и за сгряващите есенни печива разнасящи спомени за летни благоухания. С напредване на дните, в които слънцето залязва все по-рано, ястията и десертите ще съдържат все по-силни аромати, плътни сосове, надграждащи се топли вкусове . Преди това, обаче имам нещо все още в летен дух, със слънчево излъчване и неустоима гледка. Това лято се случва да приготвям всичко в последния момент, необичайно за мен поведение, а тенденцията продължава с позакъснял тарт с малини и сини боровинки.

Тартът, разбира се е толкова добър (имай предвид успешен и вкусен), че с каквото и да се гарнира ще пожъне все голям успех сред дегустиращите го. Аз се възползвах от последните малини и боровинки, преди да започна да се наслаждавам на крушите масловки и ябълковите пити. Бисквитеното тесто, от което се приготвя основата за тарта е лесно за изпълнение и без особено ангажиращите инструкции спрямо ронливото маслено тесто, при което трябва да се внимава да останат бучици масло и да не се преразбива. На френски това тесто звучи като pâte sucrée и има кремообразна структура за разика от класическото ронливо тесто pâte brisée и подсладеното ронливо тесто pâte sablée. Разликите в продуктите и технологията и на трите са минимални, но крайните резултати са със съществени разлики във вкуса и структурата. При настоящото лесно за приготвяне тесто, всички продукти се смесват в кухненски робот и се разбиват докато се получи гладка маса. Няма какво да се обърка, а единственото което следва е тестото да се охлади за известно време в хладилник за да може да се работи по-добре с него. Освен за основа на тарти и тарталети, тестото е подходящо и за изпичане на бисквити, а самите те имат богат маслен вкус, не са твърде ронливи и се топят в устата.

Имам чувствуто, че възможносите на това тесто са неограничени, защото може да се изпече самостоятелно в различни форми, които после да се напълнят с крем или пък върху все още суровото тесто да се разпредели плънка, която да се пече заедно с него. Особено подходяща е плънката на любимия ми тарт Бейкуел, плънката от бадеми и шамфъстък при тарта с череши, които череши, разбира се могат да се заменят с подходящи сезонни плодове (опитай с боровинки, круши, грозде без семки или сини сливи) или пък розови тарталети ако си в изключително розово настроение и си си подготвил някое и друго бурканче със сладко от рози това лято. И тук може би е ненужно да споменавам, но все пак, ако не харесваш розите (помисли си пак), сладкото от тях може да се замени с всяко едно предпочитано плодово сладко, конфитюр или мармалад.

Дотук ще приключа с тестото, само искам да обобщя от гореизложеното, че това тесто може да има широко приложение в домашната сладка кухня и ще се убедиш сам, колко е лесно за приготвяне и работа. Въпросът с крема, с който се запълва основата е сходен, защото това е семпъл сладкарски крем и е подходящ с всякакви плодове, особено с дребни червени и круши (според моя вкус). В зависимост от плодовете, с които се съчетава, а и от личните предпочитания, кремът може да придобие желан аромат само от една-две лъжици ароматен ликьор, ром или уиски ако щеш. Аз предпочетох да допълня вкуса на малините и боровинките със свежия лимонов аромат от домашното лимончело.

Възможностите в началото на есента, с които да позапазя още малко от вкусовете на лятото са безброй и понеже нямам толкова време и сили за да представя всяка една идея поотделно, ще оставя това на твоя вкус и въображение, но за последно само ще подскажа, че тартът би бил неустоим с ароматизиран с лавандула крем, гарниран с поширани круши. Каквото и да предприемеш, насладата от последните слънчеви плодове и ароматни треви ще има силата да стопли в прохладните есенни вечери, а вкусът останал на небцето ще напомня дълго за отиващото си лято.

Тарт с малини и боровинки

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

Тартът е най-вкусен след като престои една нощ, през която част от крема попива в тестото и то става изключително вкусно. За целта приготвената основа, с разпределения крем в нея се съхранява в добре затворена кутия в хладилник и се гарнира с плодовете преди сервиране, за да запазят свежия си вид.

За настоящата рецепта избрах да използвам култивирани сини боровинки, тъй като са по-издръжливи и по-сладки от дивите боровинки и отчасти компенсират по-киселия вкус на малините. Разбира се, както вече споменах, изборът на плодове може да варира според предпочитанията и възможностите.

Посочените дози са за 1 тарт с диаметър 27 см или 8 порции.

За тестото:

• 125 г меко масло
• 100 г захар
• 1  яйце
• 250 г бяло брашно
• 1/2 чаена лъжица сол

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за тарт с диаметър 27 см с подвижно дъно.

В кухненски робот се смесват маслото, захарта и яйцето. Разбиват се докато се смесят. Добавят се брашното и солта. Разбиват се докато се образува меко тесто, което да не лепне. Тестото се изважда от купата на робота и се оформя на топка, която се притиска леко, така че да се образува диск. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 20 минути.

Охладенто тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина 3-4 мм. С помощта на точилката се пренася във формата за печене и се притиска по дъното и стените ѝ. Излишното тесто по краищата се изрязва с остър нож. От него може да се приготвят бисквити, като тестото се разточи на дебелина 3-4 мм и от него се изрежат различни форми. Бисквитите се пекат на 180°C  за 8-12 минути в зависимост от размера им. 

Тестото във формата се надупчва с вилица на няколко места. Покрива се с алуминиево фолио върху което се изсипват тежести – керамични топчета, сух боб или леща. Основата с тежестите се слага да се пече в предварително нагрятата фурна за 20 минути. След това тежестите с фолиото се отстраняват и тестото се допича за още 8-10 минути или докато придобие златисто-кафяв цвят. Охлажда се във формата и след това внимателно се освобождава от нея. Основата се поставя в сервизна чиния или поднос.

За крема:

• 500 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 3 жълтъка
• 125 г захар
• 60 г царевично нишесте
• 15 мл (1 супена лъжица) лимончело

Прясното мляко се изсипва в тенджера. В него се добавят остърганите семенца от ваниловата шушулка и се загрява на умерен огън докато заври.

Отделно се разбиват жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Сместа ще стане сравнително гъста. Към нея при непрекъснато разбиване се добавя врялото мляко на тънка струйка. Продължава се докато се добави цялото мляко и всичко се разбърква много добре. Течността се връща в тенджерата и се поставя на умерен към слаб огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се образува гъст крем, който да заври. Вари се 2-3 минути, отново при непрекъснато разбъркване и се отстранява от огъня. Добавя се лимончелото и се разбърква.

Кремът може още топъл (но не горещ) да се изсипе в изпечената и охладена основа. Ако се приготви преди основата за тарта да е готова, повърхността на крема се покрива със стреч фoлио и се оставя да се охлади. Преди да се разпредели в основата, кремът се разбива за кратко с миксер или енергично с телена бъркалка.

За гарниране:

• 300-400 г смесени малини и култивирани сини боровинки
• листа прясна мента

Плодовете се подреждат върху крема, до 1 час преди сервираето на тарта, за да запазят свежестта си. Декорира се с пресни ментови листа.

Ако непосредственото аранжиране на плодовете не е възможно, то те може да се смесят с разреден с малко лимонов сок или вода кайсиев мармалад и тогава да се нанесат върху крема. Мармаладът ще предпази плодовете от изсъхване и ще им придаде апетитен гланц.

Тартът се съхранява в добре затворена кутия в хладилник до 3 дни.

Тарт с малини и боровинки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Класическите карамелени ябълки, които се продаваха по време на моето детство по панаири и сборове винаги са ме впечатлявали с лъскавата си червена дреха, която некотролируемо се пука при отхапване. Но когато под нея се открие сочна здравословна доза плод, никак не ми се нравеше тогава. Отлепвах сладкия блестящ като рубин карамел, за да го оставя да се разтопи в устата ми, а другото оставях настрана. Така тези ябълки си останаха в спомените ми само като примамливи бижута. Дали пък да не им дам втори шанс?

Сегашните ми разбирания за удоволствие от храната и вкуса, който съм изградила с времето ме подканят да опитам отново. Но този път червеният карамел ми се струва семпла добавка. Бих искала повече вкус от една сладка ябълка, покрита със сладка глазура. Намирам го в млечния карамел, в комбинация със солени фъстъци, която напомня за сникърс. Никога не бих се сетила да ям ябълки със сникърс, но опитът се оказа много добро попадение.

Последваха няколко дни, в които варях карамел, топях ябълки в него и ги овалвах в счукани солени фъстъци. Толкова ни харесаха, че по едно време изобщо не изчаквахме карамелът да стегне върху ябълките, а топяхме парченца от тях във все още топлия карамел. Получи се нещо като карамелено фондю, където всеки може да топи и загребва колкото карамел иска. С този вариант се оцапваш по-малко и не лепнеш толкова, колкото при опита да отхапеш цялата покрита с карамел и фъстъци ябълка, но пък нищо не ни пречи да се вдетиним и да си направим карамелени мустаци.

Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци

Адаптирано от tasteofhome.com

За да изсъхне напълно карамелът върху ябълките е необхдимо да престоят една нощ на хладно място, но не в хладилник. Когато карамелът изсъхне, той ще загуби блясъка си, но тогава ябълките ще бъдат по-лесни за консумация.

Посочените дози са за 10-12 дребни ябълки.

Продукти:

• 10-12 дребни ябълки
• 10-12 хартиени или дървени клечки (виж забележката по-долу)
• 60 г масло, нарязано на кубчета
• 200 г кафява захар демерара
• щипка сол
• 170 г течна глюкоза
• 1 консерва (397 г) подсладено кондензирано мляко
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 150 г белени печени и осолени фъстъци, едро счукани

Ябълките се измиват и се подсушават хубаво. Дръжката им се отстранява. Във всяка ябълка се забожда по една хартиена или дървена клечка.

Маслото се слага в тенджера и се разтопява на умерен огън. Добавят се захарта, солта и глюкозата.Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. Когато заври се добавя подсладеното кондензирано мляко. Разбърква се хубаво и сместа се оставя отново да заври. Вари се на умерен огън около 10 минути, като се разбърква периодично за да не загори. Карамелът е готов, когато достигне температура от 120°C. Отстранява се от огъня и се добавя ванилията.

Ябълките се потапят в карамела и след като се извадят се задържат за известно време докато излишният карамел се стече. Дъното им се потапя във фъстъците. Оставят се върху хартия за печене докато карамелът стегне.

Забележка: Хартиени клечки от твърда или подсилена хартия може да се закупят от aromashouse.com

Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Докато очаквам DiVino.Taste, за да видя накъде ще ме упъти тазгодишната ноемврийска винена муза, представям набързо една есенна рецепта, тъй както бързо реших да я приготвя и още по-бързо я осъществих. Стана така спонтанно, защото разполагах с всички необходими продукти, а нещо сладко в късния следобед никога не ми е излишно.

Основната роля в този сладкиш се изпълнява от крушите, които носят не само вкус и свежест в него, но му дават и сочност. Тази сочност контрастира на хрупкавия сладък топинг, който колкото и да е семпъл, на мен ми носи такава наслада, че едва се въздържам да не ям само от него. Тестото е допълнено с ароматите на джинджифил и канела, които заедно с крушите допринасят за есенния дух на десерта. Най-добрия си вкус развива ден след приготвянето му, когато всички аромати на плода са попили в тестото.

А като гледам прогнозата за времето, направо си е време и за един топъл пунш.

Лесен сладкиш с круши

Адаптирано от книгата Step-by-Step Baking.

Посочените дози са за 1 сладкиш с диаметър 20 см или 8 порции.

Продукти:

• 100 г меко масло
• 75 г кафява захар демерара
• 1 яйце, със стайна температура, леко разбито
• 120 г брашно
• 1 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/2 чаена лъжица канела
• 30 мл портокалов ликьор
• 100 г заквасена сметана
• 25 г бадемово брашно или фино смлени бланширани бадеми
• 300 г круши (2 средно големи)
• 20 г бадемовo брашно или фино смлени бадеми за поръсване
• 30 г кафява захар демерара за поръсване

Фурната се нагрява на 180°C. Форма за кейк или тава с диаметър 20 см се намазва с растителна мазнина и дъното ѝ се покрива с хартия за печене.

Крушите се обелват и почистват от семената. Нарязват се на кубчета.

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато се смесят добре. Добавя се яйцето и се разбива докато се усвои от сместа. Към нея се изсипват заквасената сметана и портокаловият ликьор. Сместа продължава да се разбива с миксера докато стане еднородна.

Отделно се смесват брашното, бакпулверът, джинджифилът и канелата. Добавят се към маслено-яйчната смес и се разбъркват хубаво на ниска скорост с миксера или на ръка с шпатула. Сместа е сравнително гъста.

Половината смес се изсипва в подготвената форма и се заглажда равномерно по дъното. Върху нея се разпределят крушите. Покриват се с останалата половина от тестото и се заглажда с изпъкналата част на лъжица, намокрена с топла вода.

За поръсване на сладкиша бадемите и захарта се смесват и се разпределят равномерно по цялата повърхност.

Сладкишът се слага в предварително нагрятата фурна и се пече 45 минути. Проверява се за готовност с дървена клечка, която забодена в центъра на сладкиша трябва да излезе суха.

Когато се изпече и се извади от фурната се оставя за 10 минути във формата и тогава се освобождава от нея. Поставя се върху решетка и се оставя да се охлади напълно, преди да се разреже.

Лесен сладкиш с круши е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Дюлите са много хубаво нещо. Издържат дълго наредени най-отгоре на кухненския шкаф. Само трябва да се поглеждат от време на време за признаци на загниване. Имат плътно месо и вкус, който се съчетава с всякакви комбинации. Само че трябва да се сготвят, за да омекнат и за да се развие вкусът им. Големи са, само че дават много фира при почистването. Запълват всякакви бурканчета под формата на конфитюри и желета, само че стипчивостта им изисква много захар. Готвят се по всякакви начини, слагат се в щрудели и сладкиши, пекат се с мед, варят се в ароматна течност, допълват салатата, само че сега няма да правя това. Сега ще открехна още една тяхна черта, като ги обвия в опияняващия аромат на сладък мускат с дъх на сушена смокиня и ги потопя в кадифената мекота на крем брюле.

От възникналата дилема за десерт с вино, за която споменах след посещението на DiVino.Taste 2013 се спрях на идеята за крем брюле с поширани дюли. То, не че много се засилихте да давате предложения между двете ми колебания, но и единствените два гласа „за дюлите“ на мен са ми достатъчни. Всъщност са три, с моя. Пък и да ти кажа, червеното вино, което беше предназначено за мариноване на ябълките в тарт Татен, вече почти си го изпих. И на този десерт ще му дойде времето някога, нека узрее идеята хубаво.

По всичко личи, че идеята за крем брюлето с дюли е не само узряла, но и сготвена. И прекрасна, както се предполагаше. Дюлите са много хубаво нещо. Мускатът също.

Крем брюле с поширани дюли в ликьорно вино от мускат

Използвам основна рецепта за крем брюле от книгата Heston Blumenthal at Home.

Този десерт е от поредицата предложения за десерти с българско вино вдъхновени от винения форум DiVino.Taste и открояващ моментното ми настроение за сладко в чинията. Предишните два десерта са тарталети с шоколад и поширани в червено вино круши и шоколадов крем карамел с тиква, в който няма вино, но е провокиран от двете ключови думички „по-сладко“ и „канела“, които долових на една от лекциите на форума.

Това е десерт, с който бих импровизирала и с други вина, не непременно сладки. Приготвих го в семеен формат голяма тава, но може да се разпредели и в индивидуални порции, като за тези количества ще бъдат необходими 8 рамекина или други огнеупорни купички с вместимост 120 мл. Температурата и времето за печене остават същите, като и в двата случая апелирам кремът да се наблюдава.

Приготвен по този начин, в един голям съд, кремът е подходящ за споделяне със семейството или по-близки приятели, като всеки си гребе от общия съд с неговата си лъжица. Сезонът и вече падналият сняг предразполагат към застояване вкъщи, по-голяма близост и несъмнено приятен завършек на вечерята с този благоуханен десерт.

Посочените дози са за 6-8 порции.

За дюлите:

• 2 дюли, около 700 г
• 200 г захар
• 1 шушулка ванилия
• 200 мл ликьорно вино от мускат
• 500 мл вода

Дюлите се измиват хубаво. Срязват се на четири, почистват се от семенниците и се обелват. Нарязват се на парчета и се слагат в малка тенджера. Към тях се добавят захарта, разполовената ванилова шушулка, виното и водата. Тенджерата се слага на силен огън докато течността заври. Когато заври, котлонът се намаля и се оставя да къкри за 1 1/2 часа. Дюлите трябва да омекнат хубаво, а течността да е с консистенция на сироп.

Отстраняват се от котлона и се прецеждат. Оставят се да се охладят на стайна температура, а от течността се заделят 150 мл, които ще се използват в крема.

Охладените парченца дюля се разпределят по дъното на тава с диаметър 24 см.

Дюлите може да се приготвят до 2 дни предварително. Съхраняват се в добре затворен съд в хладилник. Преди да се използват за десерта е необходимо да се стоплят до стайна температура, тъй като ако са студени, това може да повлияе на времето за печене. Ако няма време за затопляне на предварително приготвените дюли, то времето за печене на крема с тях ще се увеличи с 10-15 минути.

За крема:

• 150 мл от сиропа, в който са поширани дюлите
• 400 мл сметана 35%
• 5 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 10 г захар
• допълнително кристална захар за поръсване на крема

Фурната се нагрява на 140°C.

Сиропът и сметаната се смесват в малка тенджерка и се оставят на среден огън докато сместа започне да завира.

Жълтъците и захарта се разбиват с миксер докато изсветлеят и се сгъстят. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя сметановата смес. Ако при разбиването се е образувала пяна, тя се отстранява с лъжица. Иначе пяната ще спадне по време на печенето и ще образува малки кратери върху крема.

Сместа се изсипва върху дюлите в тавата. Тавата се поставя в по-голям и дълбок съд, който се напълва с вряла вода, така че да покрие 2/3 от тавата с крема.

Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 30-40 минути или докато сместа започне да стяга, но при разклащане на тавата все още да се движи на повърхността. Тавата с крема се изважда от водната баня и се оставя върху решетка на стайна температура докато се охлади. След това се охлажда в хладилник за минимум 6 часа.

Преди сервиране кремът с дюлите се поръсва с кристална захар, която се карамелизира с помощта на газова горелка.

Крем брюле с поширани дюли в ликьорно вино от мускат е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От маточина става прекрасен чай. Събирам последните листенца от две останали клонки да си запаря за чаша благоуханна успокояваща напитка. Докато си мислех, че букетът, който си донесох от село ще увехне бързо, той взе че се съживи на втория ден след като още в началото го бях потопила във вода. Обаче толкова невярващо бързо свърши. По-голямата част от него използвах за млечния сос с маточина към агнешкото със сумак и за настоящите петифури, в които свежестта надделява над сладостта, а ягодовите аромати са толкова силни, колкото лек и ефирен е десертът.

Разполагах с доста кисело мляко, затова реших вместо просто да го смеся с ягоди и захар да изцедя известно количество и да го използвам за десерт. Основната причина за него беше маточината, която веднага щом помирисах асоциирах с лек и нежен десерт. Ако беше лято, щях да мисля в пъпешово жълто, ако беше есен – вероятно в къпиново, но пролет е, затова ягодите бяха първата връзка с десерта. Продуктите, с които разполагах ме насочиха към идеята за петифурите и това е една от последните ми успешни рецепти, която започвам от нулата. Сега се досещам, че не съм ти споменала за сладките с чия и фурми, които са най-добрите, които съм правила някога без рецепта, просто извадих няколко продукта от шкафа и ги смесих. По същия начин процедирах и с настоящия десерт, в който няма какво да се обърка, няма печене и може да бъде толкова сладък, колкото сладък пожелаеш да бъде.

За сладостта ми се иска да поговоря малко, защото като всеки вкус и тя е субективно възприятие. Сладостта в този десерт идва предимно от меда с ягоди на Oh My Sicily, който използвах за него и отчасти от самите ягоди. Количеството на меда или друг подсладител, който евентуално може да се използва не зависи само от личния вкус за по-малко или повече сладко, но и от киселото мляко. Забелязах, че е необходимо да се обърне внимание на това, след като го изцедих, което предвид, че е домашно подквасено имаше сравнително кисел вкус, подчертан още повече след като отделих водата от него. Все пак оставих десерта по-свеж, но допълних с декорация от разбита със захар сметана, без която нищо не би било същото. Ето защо, ако плануваш да пропуснеш сметаната за декорация или предпочиташ да използваш натурална, то ще бъде необходимо в сместа за петифурите да се добави още около 100 грама мед или друг подсладител като агаве или пудра захар, ако предпочиташ, но преди да го направиш опитай сместа преди да я сложиш в хладилника да стяга. Така може да контролираш сладостта, независимо какво цедено мляко и подсладител използваш или колко сладки са ягодите.

Други забележки нямам, но имам алтернативи за основата. В настоящата рецепта тя се състои от смлени бисквити, ядки, какаово масло и мед, но би могло да се приготви само с бисквити и краве масло, подобно на основа за чийзкейк или само с ядки, които да се смелят със сушени плодове, при което би се получила смес подобна на плодовите бонбони. Рецептата е изключително гъвкава за интерпретации с налични продукти и желани вкусове и текстури. Ето нещо, върху което може да импровизираш.

Ягодови петифури с маточина

Посочените дози са за 25 броя петифури.

За основата:

• 140 г обикновени бисквити или грахам крекери
• 60 г бадеми
• 50 г какаово масло, разтопено
• 2 супени лъжици мед с ягоди
• 1-2 супени лъжици вода

За ягодовата смес:

• 600 г ягоди, почистени от дръжките
• 10 големи листа прясна маточина (8-10 грама)
• 400 г цедено кисело мляко
• 100 г мед с ягоди
• 200 мл животинска сметана 35%
• 1 ванилова шушулка
• 15 г желатин на прах
• 30 мл студена вода

За декорация:

• 200 мл животинска сметана 35%, много добре охладена
• 50 г пресята пудра захар
• дребни ягоди
• пресни листа маточина

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени със страни 23 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене.

За основата в кухненски робот се смилат фино бисквитите и бадемите. Добавят се разтопеното какаово масло и медът.

Разбиват се отново докато сместа се овлажни добре и когато се притисне с пръсти се слепва. Ако е необходимо се добавя малко вода и се разбива отново.

Сместа се изсипва в подготвената форма.

Разпределя се равномерно по дъното на формата и се притиска плътно с пръсти. Оставя се в хладилника докато се приготви ягодовата смес.

За ягодовата смес желатинът се залива с водата и се оставя да набъбне.

Ваниловата шушулка се разделя на две по дължина с остър нож и семенцата се остъргват. Смесват се със сметаната и се загряват на умерен огън докато сметаната заври. Когато заври се отстранява от огъня и се оставя настрана за 2-3 минути. Прецежда се и към нея се добавя накиснатият желатин. Разбърква се докато желатинът се разтопи. Ако сметаната изстине бързо и желатинът не може да се разтопи в нея, сместа се връща на много слаб огън като се внимава да не заври, а най-безопасно би било да се загрее на водна баня.

Ягодите и маточината се смесват в блендера на кухнески робот.

Смилат се гладко.

Цеденото мляко се разбива с меда. Към него се добавят последователно ягодовата смес и сметаната с желатина. Всичко се разбърква хубаво и се изсипва върху охладената основа. Оставя се в хладилник за минимум 4 часа или най-добре за една нощ.

За да се отстрани формата, внимателно се минава по ръба с остър нож и подвижните страни се махат. Квадратът се нарязва на 5 ленти по дължина и 5 ленти по широчина, така че да се образуват 25 петифури.

За декорация сметаната се разбива с миксер докато стегне. Тогава върху нея се пресява пудрата захар (която вече е пресята един път) и се разбива отново за няколко секунди. Сметаната се изсипва в сладкарски пош с накрайник затворена звезда. Щприцоват се рози върху всяка петуфура. Гарнират се с цели или половинки ягоди и пресни листа маточина.

Ягодови петифури с маточина е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всъщност, не мога да бъда сигурна кое точно мляко с ориз познаваш, но мисля, че мислим в една посока. И не, аз не го мразя, просто понякога ми е скучно. Но идеята за тази публикация не дойде от млякото с ориз, макар това да е крайният резултат, а от нещо, за което искам да съобщя на всички мои читатели и на онези, които са ми отправяли запитвания за въпросното нещо.

Дами и господа, с радост ви съобщавам, че на нашия пазар вече може да се намери така потайната, търсена и неустоима цейлонска канела. И то на пръчки. Аха!

Преди Великден Никоела (тандемът в Никитата от първата рецепта в книгата ми), която работи в Be Fit ми каза, че скоро ще заредят цейлонска канела на пръчки и ми го каза толкова развълнувано, защото аз отдавна я бях питала за това. Точно на Великден (който прекарах в Ловеч) тя ми донесе 3 пръчки цейлонска канела и това беше моментът на първия ми сблъсък с нея. (Всички изчетени преди това статии и информация за нея не се броят.) О, тя изглежда много по-различно! Тя е мека и може да се счупи с пръсти. Тя има деликатен аромат. Тя е нещото, което веднага трябва да включа в кухнята ми, в храната ми, в десерта ми, в пролетните ми сънища.

След Великден, когато се прибрахме в София си купих още 12 пръчки (?!). Служителката на касата ме попита (естествено!) какво ще правя с толкова много канела. Казах ѝ, че първо ще я снимам, после ще я сготвя, а после ще кажа на читателите си, че вече и в България може да се купи цейлонска канела. Е, да. Не от супермаркета, но и специализираните магазини ме устройват засега. Нали за това са специализирани. За специални неща. За специална канела.

Разговорът със служителката продължи с въпрос от нейната страна: „Нали знаете, че другата канела е отровна?“. Казах, че знам. И разговорът приключи. Не ми се занимаваше с дълбокомислени анализи, които лесно можеха да се превърнат в спор и разваляне на настроението за целия ден. И все пак, доста смело твърдение, не мислиш ли? Но разбира се, не го твърди жената пред мен, прочела го е някъде и споделя. Аз досега друга канела от тази, която баба ми е слагала на млякото с ориз не съм познавала, а сигурно и ти. Слагаме я още във всички коледни сладки, в гльога, в канелените ролца, в баницата с тиква, в гръцката мусака и пастицио, в кейка, в яхнията и в много други ястия и десерти. Чак пък отровна! Дозата прави отровата, това е ясно.

Истината е, че отровното вещество кумарин се съдържа и в двата вида канела, само че казват, в обикновената канела (която познаваме) е в по-голямо количество. За да подейства като отрова, вероятно трябва да я ядем с лъжица. Но ние я използваме само за аромат и то не всеки ден, затова не виждам нищо притеснително в нея, обикновената канела. Цейлонската канела просто е от кората на различно дърво,чиито аромат е сходен и все пак различен. Той е много по-мек, притежава някаква цитрусова свежест, напомня ми за ароматите на кардамон и индийско орехче и едновременно с това има съвсем лек дървесен дъх, а вкусът ѝ не е така тръпчив и пикантен, както на другата канела. Тези изводи са лично мои, като мирисах и двете канели последователно в различно време от деня. (Уроците по винена дегустация дадоха добро отражение тук. Както при дегустация на вино всеки път, когато си завреш носа в чашата се опитваш да усетиш не общото, а да разделиш отделните аромати, които правят общото.)

Докато вкусът и ароматът трябва да се усетят индивидуално, то външният вид е лесен за показване. Ето, на горната снимка в ляво са пръчки цейлонска канела, а в дясно е канелата, която всички ползваме сега. На цейлонската канела казват още „истинска канела“, докато за другата се твърди, че е с по-занижена хранителна и здравословна стойност, но пък също има прекрасен аромат, нали? Ти знаеш това, защото я използваш. Аз лично не съм нито против, нито за, която и да е от двете – истинска или фалшива, защото и двете могат да ми дадат това, което искам, според това, в което ги използвам.

Може би едно от най-големите предимства на цейлонската канела (да оставим това, че е „истинска“ и че подобрява храносмилането и регулира кръвното налягане) е, че е мека, лесно се разтрошава с пръсти и може да се смели преди употреба в кафемелачка. Прахът, който се получава може да се пресее през цедка за да бъде фин. Това смилане непосредствено преди използването на канелата гарантира по-дълбок и плътен аромат и вкус.

Опитвайки се всеки път да намеря подходящата подправка, така че тя пълноценно да разкрие ароматите, структурата, текстурата и вкусът на основния продукт, смятам цейлонската канела за находка, защото сега имам по-лека версия на обикновената канела. Тя, обикновената канела с леко пикантния си вкус и интензивен аромат все още ми се струва повече от подходяща за коледните сладки, но ето в млякото с ориз вече мога да сложа друг, пък макар и сходен аромат, който да отрази и да не пречи с присъствието си на останалите деликатни аромати, които избрах да използвам.

За това мляко с ориз взаимствах идеята от мляко с ориз в близкоизточен стил и в него съчетавам цейлонската канела, ванилия и розова вода. Но основният аромат е този на жасминовия ориз, набъбнал в кремообразна, плътна и маслена млечна смес. Пресните ягоди са свежият акцент, а шамфъстъкът – така желаната хрупкавост. И така, ако не се познаваш с това мляко с ориз, то може би е време. И може би ще го обикнеш.

Въпросната цейлонска канела в момента се внася и пакетира от „Био магазин зелен“ със собствена марка Био Класа . Зарежда се и в няколко други био магазини и специализирани дрогерии. За повече информация погледни страницата „Кое откъде?“.

Ароматно мляко с жасминов ориз, ягоди и шамфъстък

За 5 порции.

Продукти:

• 150 г жасминов ориз
• 150 мл животинска сметана
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 100 г захар
• 1 ванилова шушулка
• 1 пръчка цейлонска канела
• 1 чаена лъжица розова вода
• 150 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
• за сервирането – смляна цейлонска канела, цели ягоди, сушени розови листенца и шамфъстък

Оризът се измива за кратко под студена течаща вода. Слага се в тенджера и се залива със сметаната и прясното мляко. Към тях се добавят захарта, остърганите семенца от ваниловата шушулка и пръчката канела. Тенджерата се слага на силен котлон и когато сместа заври, котлонът се намаля до умерен. Вари се без капак 15-17 минути, като се разбърква от време на време. Оризът трябва да е омекнал, но да запази целостта си. Сместа на този етап ще изглежда рядка. Когато се охлади ще стегне.

От млякото с ориз се изважда пръчката канела и се добавя розовата вода. Разбърква се хубаво. Половината от млякото с ориз се разпределя в 5 купички или подходящи чашки. Отгоре се разпределят нарязаните ягоди и купичките/чашките се допълват с останалата половина мляко с ориз.

Повърхността на десерта се поръсва със смляна цейлонска канела. Аранжира се с ягоди, едро нарязан шамфъстък и розови листенца.

Млякото с ориз е приятно както топло, така и със стайна температура.

Млякото с ориз, което не познаваш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Вече е юни и аз най-после съм готова с тазгодишния си розов десерт. За времето откакто се каня да приготвя вариант на петифурите с матча и жасмин, като вместо кашу за основата използвам шамфъстък и вместо двата вида мус, заложа на един с розова вода, десертът премина през няколко трансформации в ума ми и дори измислих версия за декорация, която не знам как да направя. Това не е особено окуражаващо, затова вместо да измислям нови и нови, все по-сложни вариации, най-накрая се намерих в усамотението си, за да приключа с тази си идея започнала преди няколко месеца. Бих казала, трудното и мъчително идване на пролетта осуети розовите ми намерения, но все пак те се появиха два пъти в менюто под формата на ориенталски парфюм, колкото да поддържат разхвърляните ми мисли за настоящия десерт.

За тези, които сега започват да следят блога или не са внимавали по това време на годината през последните четири години, нека обясня защо толкова имам желание всяка година да приготвям десерт с рози. Всичко започна с една непринудена разходка до Казанлък по време на фестивала на розата. Набрах много розови цветове, които се превърнаха в сладолед с рози, в захаросани розови листенца, в желе с рози и пенливо розе и накрая в една грабваща окото и вкусът торта. Пет рецепти с казанлъшки рози за няма и два месеца говори достатъчно за обсебването ми по този невероятен аромат и така реших да продължа и на следващата година, когато след като се върнах от Казанлък приготвих сладко от рози и тарталети с него. Третата година, в която посетих Казанлък на фестивала е 2013 и тогава приготвих ето тези нежни рула. Това е и годината в която забременях с Даниел, а на самата разходка бях в петия месец с него. Както каза една позната: „Къде го скри този корем на снимките!“ Това беше и последната година, в която посетих Казанлък. И ми е много мъчно.

И причината не е, защото вече имам Даниел или по-скоро това не е основната причина да не отида пак. Главната причина е несигурността – в хотелите и къщите за гости никога няма свободни места по това време на годината, а като ни видят двама, които искат нощувка за една вечер, директно ни отказват. Не искам да си представям как ще ни отпратят като ни видят трима и за третия всъщност няма да плащаме легло. В хотел Казанлък винаги са ни намирали места в нереновирани стаи, но цената им за една нощувка растеше всяка следваща година, като последния път отказах да остана там и си намерихме добра стая на добра цена в едно общежитие. За да я намерим тази стая обаче ни трябваше почти половин ден в обиколки из града и разпитване за свободни стаи. Тогава носих Даниел в корема си и не ми тежеше, но сега не бих причинила това нито на себе си, нито на него, защото със сигурност бързо ще се изморим от всичко това.

Докато намеря добър начин всички заедно да започнем отново да посещаваме ежегодния фестивал на розата ще се простя със захаросаните розови листенца за декорация и приготвянето на сладко от рози, но ми остава розовата вода, която мога да ползвам във всичко, в което ми хрумне. Всяка година, по това време на годината. Точно между свежестта на пролетта и слънчевото лято, когато розите са навсякъде.

Съобщение: На 13 юни е моят рожден ден. Този 13 юни ще бъде специален. Все още нямам планове за вечерта, но през деня от 14 до 18 часа ще празнувам в магазин Ulla Popken и ще приготвя няколко рецепти от „Аромати от сърцето на дома“. Една от тях ще бъде веган шоколадовата торта с ягоди и малини, която приготвих за 32-рия си рожден ден (на страница 13 от книгата; и това ако е съвпадение!), защото когато има празник има и торта. На чаша вино може да си говорим за рецептите от книгата, за рецептите от блога или за каквото друго искаш. Изненадата е, че в тези няколко часа от 14 до 18 часа на 13 юни, събота само в магазин Ulla Popken в Сердика Център „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с голяма отстъпка за 28 лв, вместо коричната цена от 38 лв. Разбира се подписана от мен за теб. Заповядай да отпразнуваме заедно 34-тия ми рожден ден!

Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози

Няколко думи за този десерт няма да бъдат достатъчни, но нека думата „ефирен“ в заглавието бъде насоката за онова, което той представлява. Рецептите за основата и мусовете за първи път приготвих в петифурите с матча и жасми, които взаимствах от laceinsecretplaces.blogspot.com – кулинарен блог, който за съжаление вече не съществува. След като видях тези нежни сладкиши, реших в моя десерт с рози да включа и ягоди. От идеята за малки хапки, десертът се превърна в по-големи правоъгълни парчета, които вече искаха своята си впечатляваща декорация. Тя беше причината да не подхващам все още десерта, защото минах през много идеи и още няколко проби, докато намерих това, което търсих.

Различното в този десерт е използването на агар-агар като желираща съставка, вместо желатин. По този начин десертът се запазва вегетариански. Работата с агар-агар е по-различна от тази с желатин и за разлика от него, агарът трябва да поври в течността, която ще желира, за да се активира. Тъй като се приготвя от вид водорасли е напълно нормално когато се загрее да отдели аромат на море, солена вода и водорасли, но този аромат не се усеща в десерта.

Десертът се състои от четири слоя – основа с шамфъстък, желе от ягоди, мус с бял шоколад и рози и тънка прозрачна глазура за гланц, чиято рецепта взаимствах от food.com. Декорацията на десерта също е от четири части – смлян шамфъстък, ягоди, шоколадова плочка и ягодови перли (хайвер) в два цвята, чиято рецепта взаимствах от lexieskitchen.com.

Редът на приготвяне на отделните части в десерта е редът даден в рецептата. При приготвянето на желето, мусът и перлите или там където в съставките има агар-агар трябва да се работи бързо, тъй като агарът може да стегне бързо дори на стайна температура. Всичко останало, което те интересува за десерта ще намериш в обясненията към рецептата. Разбира се, ако съм пропуснала нещо и изникнат въпроси, пиши в коментар.

За 14 броя.

За основата с шамфъстък:

• 100 г фино смлян шамфъстък
• 20 г брашно
• 10 г царевично нишесте
• 100 г меко масло
• 100 г захар
• 2 големи яйца

За ягодовото желе:

• 300 г почистени ягоди
• 40 г пудра захар
• 120 мл вода
• 50 г течна глюкоза
• 5 г (1 1/2 чаена лъжица) агар-агар
• 150 мл сметана 35%, добре охладена
• червена сладкарска боя

За муса от бял шоколад и рози:

• 150 г бял шоколад
• 120 мл вода
• 50 г течна глюкоза
• 5 г (1 1/2 чаена лъжица) агар-агар
• 2 чаени лъжици розова вода
• розова сладкарска боя
• 350 мл сметана 35%, добре охладена

За глазурата:

• 120 мл вода
• 50 г захар
• 15 г царевично нишесте
• 25 г течна глюкоза
• 1 чаена лъжица розова вода
• розова сладкарска боя

За шоколадовите плочки:

• шоколад за топене
• розова сладкарска боя за шоколад (на маслена основа)
• шпатула със зъбци
• ацетатно фолио/лента

За ягодовите перли (хайвер):

• 65 г пюре от ягоди
• 1/4 чаена лъжица агар-агар (кухненската електронна везна не засече грамове тук)
• 1 чаена чаша неутрално на вкус олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово, рапица)
• пипета или спринцовка

За декорация:

• смлян шамфъстък
• ягоди
• шоколадовите плочки
• ягодовите перли (хайвер)

Приготвяне на основата с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се квадратна форма с подвижни стени със страни 23 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене.

В купа се смесват фино смленият шамфъстък, брашното и царевичното нишесте. В друга купа с миксер се разбиват маслото и захарта докато се получи гладък и пухкав крем. Добавят се яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива хубаво докато яйцето се поеме от нея и се образува гладка и въздушна маса. Накрая се добавят сухите съставки и се разбъркват с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се разпределя равномерно. Слага се на средна скара в предварително нагрятата фурна и се пече 12-14 минути или докато започне да придобива лек златист цвят на повърхността, а клечка забодена в центъра на платката трябва да излезе суха. След като се извади от фурната се оставя да се охлади 5 минути и се освобождава от формата. Поставя се върху решетка и се охлажда напълно.

Формата от печенето се измива, подсушава и отново се покрива с хартия за печене. В нея се поставя охладената платка.

Приготвяне на ягодовото желе

Ягодите и пудрата захар се смесват в блендер и се пасират. Изсипват се в широка купа.

Сметаната се разбива на крем с меки връхчета.

В тенджерка се смесват водата, глюкозата и агарът. Загряват се докато глюкозата се разтопи и сместа започне да ври. Вари се 1 минута. Отстранява се от котлона и се изсипва към ягодите. Разбъркват се хубаво. Към тях се добавя сметаната и се разбърква внимателно, но бързо с шпатула. Добавя се червена сладкарска боя, така че да се получи интензивен червен цвят.

Сместа се изсипва върху охладената платка. Разпределя се равномерно и формата се поставя в хладилника докато се приготвя мусът с бял шоколад и рози.

Приготвяне на муса с бял шоколад и рози

Шоколадът се нарязва на дребно и се смила в кухненски робот докато се образуват фини трохи. Изсипва се в широка купа.

Сметаната се разбива на крем с меки връхчета.

В тенджерка се смесват водата, глюкозата и агарът. Загряват се докато глюкозата се разтопи и сместа започне да ври. Вари се 1 минута. Отстранява се от котлона и се изсипва върху смления шоколад. Разбъркват се докато шоколадът се разтопи и се получи еднородна смес. В нея се добавя розовата вода, толкова розова боя, че да се получи интензивен розов цвят (той ще избледнее след добавянето на сметаната) и накрая на 2-3 пъти се добавя разбитата сметана. Разбърква се внимателно, но бързо с шпатула за да се запази обемът и преди да започне да стяга агарът.

Сместа веднага се изсипва върху желето от ягоди и се разпределя равномерно. Формата се връща в хладилника докато се приготви глазурата.

Приготвяне на глазурата

Половината от водата и цялата захар се смесват в тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. В останалата вода се разтваря царевичното нишесте. След като сиропът заври в него се добавя разтвореното нишесте и сместа се разбърква с телена бъркалка за около минута докато се сгъсти и стане прозрачна. Отстранява се от котлона и се добавя глюкозата. Връща се на котлона и се оставя само да започне да ври отново. Маха се от котлона. В глазурата се добавя розова вода и съвсем малко розова сладкарска боя, колкото да придобие блед розов цвят. Оставя се 5-6 минути да се поохлади.

С част от глазурата се покрива мусът с бял шоколад и рози. Разпределя се равномерно с помощта на шпатула. Трябва да се нанесе тънък слой само за гланц. Останалата глазура се запазва за по-късно. С нея ще се намажат ягодите за декорация. Глазурата ще стегне, но само с леко загряване отново ще стане подходяща за ползване.

Формата с десерта се оставя в хладилник за една нощ. През това време се приготвят елементите за декорация.

За шоколадовите плочки

За да улесня работата си използвах шоколад за топене в бял цвят. Предимството му е, че не е капризен на по-висока температура и бързо стяга без да има нужда от темпериране.

Шоколад за топене се разтопява на водна баня. Една част от него се заделя в купичка и се оцветява в розово. От ацетатно фолио се изрязват ленти удобни за работа. Върху тях се нанася от розовия шоколад и се заглажда на тънък слой с шпатула. С помощта на шпатула със зъбци се оформят линии като се мине еднократно с лек натиск върху все още течния розов шоколад. Оставя се да се втвърди.

Ако белият шоколад за топене е стегнал се нагрява отново на водна баня. Ако е твърде горещ се оставя да се поохлади. Нанася се върху розовия шоколад и се заглажда с шпатула. Малко преди да е стегнал напълно ацетатното фолио с шоколада върху него се нарязва с ножица на квадрати, с такава големина, каквато се иска да се използва за декорация.

На снимките квадратите са големи, но когато започнах да декорирам десерта видях, че тази големина не е уместна. Затова, след като бях отлепила шоколада от ацетатното фолио, нарязах плочките на по-малки квадрати с помощта на назъбен нож и движения като при работа с трион.

Шоколадът се оставя да стегне напълно. След това фолиото внимателно се отлепя от него. Страната, от която е било фолиото ще бъде гланцирана, блестяща. Това е и лицевата страна, която се има предвид, когато се започне с декорацията.

За ягодовите перли (хайвер)

Предварително се изсипва неутрално на вкус и аромат растително олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово, рапица) в чаша и се оставя за една нощ в хладилник или за около час във фризера за да се охлади добре. Ако олиото стегне във фризера се оставя за известно време в хладилника за да се отпусне, но да се поддържа студено.

Около 100 грама ягоди се пасират в блендер и се минават през цедка, за да се отделят останали по-големи парчета от тях. Измерват се 65 грама в тенджерка и към тях се добавя 1/4 мерителна чаена лъжица агар-агар. Загряват се докато заврат и се варят 2 минути като се разбъркват.

Една част от ягодовата смес се оцветява с червена сладкарска боя. Така ще се получат два цвята перли – един в розово, който идва от естествения цвят на ягодите и един в наситено червено.

С пипета с по-широк отвор (аз отрязах върха на моята пипета, за да я направя с по-широк отвор) или спринцовка се взима от сместа с ягодите и се капва на капки в изстуденото олио. Ще се образуват топчета, които ще стегнат в студеното олио. Оставят се там поне 5 минути за да фиксират формата си.

След това се прецеждат от олиото и се потапят в студена вода за да се изплакнат. Докато дойде ред да се използват се съхраняват в студена вода в хладилника. Преди да се използват се отцеждат от водата и се поставят върху кухненска хартия, която да обере останалата по тях вода.

Ако сместа с ягодите стегне в тенджерката по време на приготвянето на перлите (което може да се случи ако работиш бавно или ако някой спешно те потърси по телефона, или ако някой точно сега е решил да ти дойде на гости без предупреждение), сместа може да се втечни отново като се загрее и заври, но нека се има предвид, че колкото повече ври, толкова по-бързо ще стяга когато започне да се охлажда.

Асемблиране на десерта

Охладеният за една нощ десерт се минава с нож по ръба на формата и се освобождава от нея.

Краищата се изравняват.

Полученият квадрат се срязва на две равни части през средата и след това на равни парчета, така че да се получат 14 правоъгълника.

Шамфъстъкът за декорация се смила фино. Поръсва се на едната половина по диагонал на правоъгълниците.

Остатъкът от глазурата се нагрява на умерен котлон докато стане мека и подходяща за намазване. Ягоди се нарязват на четвъртини и с помощта на четка се намазват с нея за да придобият гланц и за да не изсъхват. Една четвъртина се поставя в единия край на правоъгълника, противоположен на този върху който е поръсен шамфъстъкът. До ягодата се поставя една шоколадова плочка. В пространството до нея се поръсва с двата цвята ягодови перли.

Следваща стъпка: Наслаждавай се!

Още десерти и ястия с рози:

• Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон
• Пъстри великденски сладки с бял шоколад и рози
• Френски макарони Испахан
• Десерт по Здрач
• Валентинки с розов аромат
• Кисело мляко с мед, малини и рози
• Фазан със сос от рози
• Курабийки от спелта и лимец със сладко от рози в „Аромати от сърцето на дома“

Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Точно в пика от кулинарния маратон, който си устроих миналата седмица, Никитата ми носят две огромни купи с череши, които сами са набрали и които хич няма да ме чакат първо да мине представянето на „Аромати от сърцето на дома“ в магазин Ulla Popken и да отпразнувам рождения си ден, после да мине курса за ронливо маслено тесто и най-после да сложа ред в кухнята и мислите си, за да реша какво да правя с тях.

Затова насред всичките приготовления за събитията започнах да чистя около 3 килограма череши, които да направя на мармалад. Не на сладко, а на мармалад. Точно така. Сега насред всички извадени съдове, уреди и джаджи, охлаждащи се блатове за торти, разточено тесто за кишове, купи с измерени продукти в тях за други рецепти, ми се налага да извадя и месомелачката, в която да смеля черешите. Мисля, че в един момент не остана нито една чиста паница, в нито един кухненски шкаф и нито едно непокрито с черешови пръски местенце в кухнята. Много обичам да си правя манифактури у дома, нищо че когато всичко приключи не знам къде се намирам. Но преди да приключи, нагорещеният ми мозък не спира да ражда нови идеи. Сякаш се самоизпитвам колко мога да издържа. Мога. Поне за още един сладкиш, мога.

Мармаладът стана супер! Но ми останаха още малко череши, които предвид препълнения с продукция хладилник и вече много топлото време за да стоят на кухненския плот, им намерих място в един импровизиран сладкиш. Докато бърках смес за шоколадовите блатовете за тортите ми хрумна, че това ще бъде много добра основа за плодов сладкиш и то не с какви да е плодове, а с череши. Напомни ми за вкуса на торта „Черна гора“, само трябваше да добавя малко разбита сметана. Може да го направиш, ако не държиш сладкишът да е веган.

Но и така е много вкусен, с наситен шоколадов аромат от алкализираното какао, което използвам; сочен не от черешите, а сам по себе си, докато самите черешите му дават приятен плодов вкус с хрупкав контраст.

Всичко, което ти трябва са една купа за сухите съставки, една купа за течните съставки, дървена лъжица и форма за печене. От съставките ще се наложи да пообиколиш тук-там за да си намериш хубаво пълнозърнесто пшенично брашно, кафява захар тъмна демерара (която дава много богат вкус на меласа и карамел, но не стои така тежка и влажна като мусковадо), не-сурово какао (това е важно за наситения, плътен и неустоим шоколадов вкус) и ванилово соево мляко.

Предпочитам да използвам ароматизираните и леко подсладени соеви напитки, като внимавам в тях да няма добавена растителна мазнина, която най-често е нерафинирано слънчогледово олио. Неговият остър аромат винаги ми пречи в печивата, затова го избягвам. Правилото ми е – ако соевото мляко ми харесва на вкус самостоятелно, значи ще бъде добро и в сладкиши. Същото се отнася и за другите растителни млека, като оризово, бадемово, овесено или смесени варинати, които впрочем спокойно може да използваш на мястото на соевото в рецептата.

Останалите продукти са малко олио и бакпулвер, които се намират в шкафа, и разбира се череши. Допълних ароматите в шоколадовата смес с черешов ликьор (не кирш, а сладък ликьор, в който се долавя лека горчивина от костилки), който е по желание.

Сладкишът свърши много бързо, като след първите две-три отрязани парчета го доизядохме директно от тавата. От шоколадовата смес стават и много хубави мъфини (180ºC/25 мин.), тях пък приготвих за закуска на курсистите. Изобщо, струва ми се открих поредната универсална рецепта, която може да се използва самостоятелно или в комбинация с предстоящите летни плодове. Отивам сега да си доизтъркам черешовите пръски, а ти не се бави, ако искаш да опиташ тази шоколадово-кадифена смес с череши.

Лесен шоколадов сладкиш с череши

За 6-8 порции. Сладкишът е подходящ за вегани.

Продукти:

• 160 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 160 г кафява захар тъмна демерара
• 25 г какао, пресято
• 10 г бакпулвер
• 200 мл ванилово соево мляко
• 80 мл олио от гроздови семена, рафинирано слънчогледово или от рапица
• 15 мл черешов ликьор
• 300 г череши, почистени от дръжки и костилки

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма се за печене с диаметър 23-25 см. Дъното и стените на формата се намазват с малко растителна мазнина.

В купа се смесват сухите съставки – брашното, захарта, какаото и бакпулверът.

Отделно се смесват течните съставки – соевото мляко, олиото и ликьорът.

Течните съставки се добавят към сухите и се разбъркват с дървена лъжица или шпатула, колкото да се смесят добре. Сместа се изсипва в подготвената форма. Отгоре се подреждат черешите като се забождат леко в сместа за да потънат до половината.

Сладкишът се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 40 минути. Охлажда се заедно с формата за печене. След деня на изпичане се съхранява в хладилник.

Лесен шоколадов сладкиш с череши е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако си си у дома, искам да кажа ако не си на някой бряг, излегнал се на шезлонг, бавно отпиващ леден коктейл, с мъжделеещ в необятната далечина поглед, значи може да проявиш желание да приготвиш късна мързелива закуска. То така или иначе, в разгара на едни от най-ленивите и предразполагащи към нищоправене периоди от годината, всичко се случва лениво и мудно. Или на мен така ми струва след като кулинарното училище е във ваканция и нямам неотложни, бързи, спешни и все от този род ангажименти.

Всъщност, нямам никакви ангажименти, освен ако не ми дойде гениална идея за рецепта за следваща книга или не ми се наложи да подпиша първата си за някой щастливец, който да я получи в другия край на страната, когато празнува рождения си ден или деня на венчавката си, например. Не са ли хубави новини това? Освежават деня ми в мързеливото лято. Но ако търсиш нещо рационално за освежаване, то или си правиш лимонада, или лимонови мъфини с боровинки и сладък лепкав побъркващ те от хрупкавост и удоволствие топинг.

Една вечер от миналата седмица, преглеждайки новите постове от кулинарните блогове, които следя, попаднах на публикация за боровинкови мъфини. Това е от онези постове с рецепти, които без да са претендиращи за нещо уникално, супер красиво или изтънчено, със сложни техники и още по-сложни за намиране продукти, напълват устата ми със слюнка от представата за плътен мъфин с аромат на масло и сладко-кисели сочни участъци от боровинките.

Бях решена да ги опитам още на следващата сутрин, дори и без боровинки, защото те не са нещото, което може да видиш в хладилника при всяко отваряне на вратата му. Просто исках да видя какво е тестото за тези маслени мъфини, на които маслото се добавя разтопено, а не е разбито с миксера. На сутринта май успях да си сипя кафе, но все още не съм сигурна дали отпих и една глътка от него, преди да включа фурната и да започна да смесвам продуктите за мъфините. Слава Богу, Даниел не беше озверял от глад след ставането сутрин, затова съм благодарна, че имах достатъчно време да внимавам в приготвянето на рецептата, докато всъщност приготвям закуска за него.

Щом таймерът на фурната започна да пиука, Даниел веднага се озова пред нея. Този сигнал за него е като – има нещо топло и вкусно за ядене, бързо покажи на мама, че не искаш да го изпуснеш. След малко охлаждане на мъфините, но все още топли, Даниел закуси с цели два (добре де, един и половина, защото аз опитах половинката) и като сложа още една половинка за мен, Даниел изяде всичките 10 в рамките на няколко дни и търсеше още. От тази история се разбра, че Даниел много хареса тези семпли мъфини, но да видим какви ми се завъртяха в моята глава.

Сместа и на мен много ми допадна, защото това е от рецептите, за които не се иска кой знае каква предварителна подготовка, изпичат се бързо (само за 20 минути) и може да понесе, очевидно от рецептата, която следвах – боровинки, но и много други добавки. След като първата доза свърши се засилих с втора, но този път с боровинки в нея и с още няколко добавки като лимонова кора и ванилия в сместа, но и една приятна хрупкавост, която на мен ми носи и желаната сладост – карамел с бадеми. Точно този карамел с бадеми, начина на приготвяне и покриването на мъфините с него преди да се изпекат ми хрумна от топинга на сладкиша с чудатото и звучно име Бийненщих.

Ако изключим лепкавата бъркотия, която се получава, това са много успешни мъфини. От друга страна, дай ми да обера тази лепкава сладост с препечени бадеми, която остава по тавата. Като награда за готвача, знаеш.

Даниел не беше особено ентусиазиран от надградените мъфини или по-точно от боровинките в тях, но топинга си го изяде внимателно, като белеше всеки бадем един по-един. След като приключи с тази дейност, всичко останало се превърна в трохи летящи от столчето за хранене към пода в радиус 1 метър и аз отново яхнах метлата буквално и преносно. Изглежда ми беше обиден, че развалих прекрасните семпли мъфини с някакви лилаво-сини неща в тях. Следващите мъфини пък може да са само с топинг, но за всеки случай ще си държа една паничка с боровинки наблизо.

Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми

Рецептата за мъфините адаптирах с някои промени от thecookingdoctor.co.uk. За топинга се вдъхнових от немския сладкиш Бийненщих.

Дозите са за 12 мъфина.

За мъфините:

• 250 г брашно за сладкиши, тип 450
• 10 г (2 чаени лъжици) бакпулвер
• 1/8 чаена лъжица сол
• 100 г фина кристална захар
• 50 г заквасена сметана или гръцки йогурт
• 120 мл прясно мляко
• 100 г масло, разтопено
• 1 голямо яйце, със стайна температура
• остъргани семенца от 1/2 ванилова шушулка
• настъргана кора от 1/2 лимон
• 120 г сини боровинки

За топинга:

• 40 г масло
• 40 г захар
• 30 г мед
• 30 мл животинска сметана
• щипка малдонска сол
• 60 г филирани бадеми

Фурната се нагрява на 200ºC. Подготвят се 12 гнезда за мъфини, в които се поставят хартиени чашки.

За мъфините в купа се смесват брашното, бакпулверът и солта. Отделно се смесват всички останали съставки без боровинките и се разбъркват с телена бъркалка. Оставят се така докато се приготви топингът.

За топинга в малка тенджера се смесват всички продукти без бадемите. Слагат се на умерен към силен котлон и се оставят да заврат. Варят се 3 минути като се разбъркват периодично. Сместа трябва да стане със светъл бежов цвят. Добавят се бадемите, разбъркват се и тенджерата се отстранява от котлона.

Подготвените смеси за мъфините се събират като течните съставки се добавят към сухите. Разбъркват се с дървена лъжица или шпатула само докато се смесят. Накрая се добавят боровинките и се разбъркват докато се разпределят равномерно в сместа.

Със сместа се напълват гнездата за мъфини като се запълват 3/4 от обема им. Върху тях се разпределя топинга. Слагат се в предварително нагрятата фурна и се пекат 5 минути на 200ºC, а след това още 15 минути на 180ºC. След като се извадят от фурната се оставят 5 минути в тавата и тогава се изваждат и оставят върху решетка докато се охладят напълно.

Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Струва ми се, че не е особено уместно в края на август да ти предлагам толкова шоколадов десерт, който не само че е шоколадов и разбира се сладък, но и изисква фурната да бъде включена дълго време, макар и на 120 градуса по Целзий. Уместно би било в разгара на сезона на доматите да предложа рецепти с домати. Mакар че през последния месец и половина поддържам по две касетки с домати в килера си (добре, че имам роднини с градини) и вече започвам да се преповтарям в репертоара за вечеря с тях, преди всичко точно сега ги предпочитам натурални, събрали сладост и свежест, и допълнени от бучка сирене, букет босилек и повече зехтин, в който да си топя хляба. Но все пак август е и сезонът на дребните червени плодове, които, когато видя на пазара почти винаги си ги представям върху Павлова. Освен ароматни, те са и много, много свежи (разбирай кисели) и точно затова смятам, че един обичайно сладък меренг, приготвен и изпечен така, че да притежава пухкав, подобен на маршамелоу център и невероятно хрупкава повърхност, трошаща се само като я погледнеш е най-подходящото възможно нещо за комбинация с тях.

Както обикновено спонтанното ми желание за подобен десерт е съвкупност от причини. Първата, да избера десертът да бъде шоколадов е фактът, че отдавна не бях приготвяла и яла нещо шоколадово и изведнъж почуствах остра нужда от него. Десертните шоколадови блокчета не задоволиха напълно апетита ми и реших да оставя една от новите версии на Линд за друг път, когато съм в настроение за него. Втората причина вече споменах – всички онези малини, къпини и боровинки, които всеки път ме карат да им сложа повечко захар и да включа фурната в августовските горещини. Малко по малко идеята се навърза и от едно преглеждане на книгата How To Be A Domestic Goddess. Преглеждането беше по друга причина, но като видях снимката на три пласта Павлова между който има шоколадов сладкарски крем, покрит с шамфъстък, започнах да се плюнча и точно в този момент зарязах остатъка от Линд-а за друг път. Идеята се роди, само трябваше да я дооформя и превъзпитам за собствения си вкус и моментно желание, но с дълъг послевкус и спомен, тъй както оставяш впечатления в собственото си дете.

Понеже меренгът няма как да не бъде много сладък (съжалявам много) трябваше на намаля захарта в сладкарския крем, въпреки че всичко това щях да комбинирам с натурално киселите плодове. Вероятно за първи път се замислям за сладостта на десерта, защото по принцип обичам сладко и никога не ме е било грижа колко захар се изисква в рецептата, но последния път (преди седмица), когато приготвих десерт от рецептата за бадемови тарталети, но с мармалад от череши, всички бяхме единодушни, че десертът е твърде сладък. Не знам дали заради топлото време или нещо друго, но аз определено променям досегашните си нагласи за сладко. От въпросния десерт първа изядох едно парче и чак се възмутих колко сладък десерт съм направила. Таня опита парче след мен и подаде половината от него на Жорето с претекст, че е твърде сладко и не може да го дояде. Аз поклатих глава, изкривих уста на една страна и размахах ръка тъй както исках кажа „Знам, твърде сладко е.“ После Таня ми каза “ Знаеш ли, и аз като млада ядях много сладко.“ Имаше предвид не много като количество, а много сладки десерти. Това вече ме навява на едни други мисли… „и аз като млада…“. Не знам, не знам. Променяме се, това е сигурно. А заедно с нас и рецептите, които приготвяме.

Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове

Рецептата за шоколадовия меренг е от joyofbaking.com. Рецептата за шоколадовия крем изготвих от пропорциите за шоколадов крем муселин.

Това, което различава Павлова от целувките не е размерът на меренга и гарнирането с крем, а наличието на царевично нишесте в Павлова. То прави мек и пухкав, подобен на маршмелоу център с леко дъвчаща консистенция, а захарта и киселината допринасят за контраста от хрупкава повърхност. Печенето на Павлова винаги ми се е струвало по-лесно и по-бързо от приготвянето на целувки, може би защото се пропуска моментът с шприцоване. Все пак, добре е да се отдели достатъчно време за печенето и изстиването на меренга във фурната след това.

Хубавата част на този десерт, е че и меренгът, и кремът могат да се приготвят до 2-3 дни предварително. Меренгът се съхранява на сухо място, а кремът се покрива плътно със стреч фолио и се съхранява в хладилник. Малко преди поднасяне десертът се сглобява, но това не бива да става повече от 30 минути преди сервиране, тъй като никой не би искал влажна Павлова без никаква хрупкавост. Дори препоръчвам сглобяването да стане наистина преди самото сервиране. Десертът не е подходящ за съхранение, затова ако не си сигурен, че всички порции ще се изядат, може да намалиш дозите наполовина и да приготвиш двата меренга с по-малък диаметър.

За 12 порции.

За меренга:

• 4 белтъка от големи яйца, със стайна температура
• 1/4 чаена лъжица крем тартар (винена киселина) или прясно изцеден лимонов сок
• 200 г фина кристална захар
• 1 чаена лъжица ябълков или бял винен оцет
• 1 чаена лъжица царевично нишесте
• 2 супени лъжици (15 г) какао

За крема:

• 600 мл прясно мляко
• 4 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 100 г фина кристална захар
• 40 г царевично нишесте
• 30 г брашно
• 120 г натурален шоколад, нарязан на ситно
• 1 чаена лъжица портокалов ликьор (по желание)

За гарниране:

• около 300 г пресни дребни плодове като малини, къпини и боровинки; може да се използват и други сезонни плодове като пресни смокини, срязани на две
• пресни листа мента

Фурната се нагрява на 150ºC. Подготвя се голяма тава, която се покрива с хартия за печене. Върху хартията се очертават 2 кръга с диаметър 20 см, като се предвижда достатъчно разстояние между тях, тъй като меренгът по време на печенето се разширява с около сантиметър.

За меренга към белтъците се добавя крем тартар или лимоновият сок и се разбиват с миксер докато се образуват меки връхчета. Към белтъците по малко (по една супена лъжица) се добавя захарта. Разбиването с миксера продължава докато белтъците станат твърди, лъскави и не се виждат захарни кристали в тях. Това е важно, защото останали кристали захар в меренга ще се разтопят по време на печенето и ще образуват „сълзене“ от меренга. За да се увериш, че няма останали кристали, разтъркай малко количество от меренга между пръстите си. Ако усетиш кристали, разбий белтъците за още около 1 минута и провери отново дали ги усещаш между пръстите си.

Когато белтъците станат стегнати, лъкскави и без останали захарни кристали в тях, към тях се добавя оцетът. Разбиват се отново за кратко.

Царевичното нишесте се смесва с какаото и се пресяват за да се отстранят бучки. Пресяват се отново върху разбитите белтъци и те се разбъркват за кратко с миксера или на ръка с шпатула. В този момент е важно разбъркването да стане бързо, толкова, колкото е нужно всички съставки да се смесят, като се внимава да не спадне обемът на белтъците.

Меренгът се разделя на две равни части в очертаните кръгове в тавата върху хартията за печене. С помощта на малка сладкарска шпатула или просто с гърба на лъжица, меренгът се оформя в диаметъра на очертаните кръгове. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата на 150ºC фурна и температурата веднага се намаля на 120ºC. Меренгът се пече 75-90 минути или докато повърхността му стане твърда. Фурната се изключва, вратата ѝ се оставя леко открехната (подпъхва се дървена лъжица) и меренгът се оставя във фурната докато изстине напълно. Това отнема около 2 часа. Възможно е да се получат напуквания, това е нормално и не е притеснително.

Докато меренгът се пече се приготвя кремът. Млякото се слага в тенджера с дебело дъно. В купа се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с телена бъркалка за около минута докато сместа изсветлее леко. Добавят се царевичното нишесте и брашното и се разбъркват хубаво с жълтъците. Когато млякото заври се добавя на тънка струйка и при непрекъснато разбъркване към жълтъчната смес. Всичко се връща в тенджерата и сместа се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка 3-4 минути докато кремът се сгъсти. Отстранява се от котлона и в него се добавя шоколадът. Разбърква се докато се разтопи и накрая се добавя портокаловият ликьор, ако се използва.

Кремът се прехвърля в купа, покрива се плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник да се охлади напълно. Преди да се използва се разбърква с шпатула.

Десертът се сглобява преди сервиране. С шпатула внимателно се минава под двата меренга за да се отделят от хартията за печене. Единият се поставя в поднос или сервизна чиния. Върху него се разпределя половината от крема внимателно и без натиск, за да не се счупи меренгът. Отгоре се поставя втория меренг и другата половина от крема. Плодовете се разпределят върху крема и се декорират с листа прясна мента. Сервира се веднага.

Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Като оставя за момент плануването и изработката на тортата на страна, и като се сетя за изминалите две години ме обхваща такава сантименталност и лека тъга, че от няколко дни, захвана ли се да пиша, от текстовете ми напират думи като „пораствам“, „отделям се“, „голям свят“ и „страх“. Чак ме е страх да ги чета.

Изтривам ги, не само от листа, но и от главата ми и се опитвам да ги заменя с думи като „откривам“, „уча се“, „обичам“. Сантименталността обаче продължава да си стои закотвена, затова най-накрая се предавам, няма да пиша. Или поне не много. Този път вместо картините да допълват текста, текстът ще допълва картините. Те могат да пренесат повече настроение, а и думите не винаги казват всичко.

За разлика от миналата година, когато есенното време започна от края на юли, а единствените пресни плодове, които можеха да се открият в средата на септември, бяха обичайните ябълки, круши, грозде и тикви, през този септември жаркото лято продължи необезпокоявано, а по пазарите и уличните сергии все още може да се открият от всички дребни червени плодове, пъпеши, дини, смокини и дори праскови. Част от тях щяха да бъдат прекрасно допълнение към руската шарлота, която бях намислила да приготвя за втория рожден ден на Даниел.

Въпреки това, непоколебимо се придържах към плана си да приготвя тортата с поширани круши с шафран, още повече, че дългогодишната читателка на блога Яна (благодаря ти!) ми подари ирански шафран – богат цветист аромат, нюансиращ в изсушена трева и горчивина с лека пиперливост; ярък цвят, напомнящ на цвета, в който се обагрят крушовите листа през есента. Нямах търпение да го използвам.

Крушите за тортата се оцветиха в топъл жълт цвят от шафрана, но да не забравяме и аромата, който попиха от сладкото бяло вино с медени отенъци на цвета и вкуса и останалите подправки – кардамон, цейлонска канела и лимонова кора, допълващи основните два аромата от шафрана и виното.

С голямо усърдие, в продължение на няколко дни Даниел нарисува този шедьовър. Толкова се вдъхнови, че дори се подписа на стената със син пастел.

Използвах рисунката за да направя гирлянд за тортата.

Снимка: Пламен Ликьов

Снимка: Пламен Ликьов

Но той повече е възхитен от духането на свещичките, което продължи около пет минути с многократно запалване от мен и изгасяне от него. Тази игра продължи и на следващата вечер, когато вече с толкова опит, той гасеше двете свещи едновременно.

Ta-дааа! За рецептата няма да си пестя думите.

Шарлота с поширани круши в шафран

Няколко встъпителни изречения и насоки в приготвянето на тортата:

1. Плануването е особено важно, не само за да бъдеш сигурен в успеха на торта като тази, но и за да си помогнеш предварително с някои от компонентите ѝ. Затова, ако решиш да приготвиш тази Шарлота, моля те прочети цялата рецепта предварително, направи списък за пазар и планувай, коя от съставните ѝ части (платката и/или крушите) може да приготвиш от предния ден и кое може да оставиш за следващия, като се съобразиш с технологичното време за охлаждане, изчакване, печене и т.н. Там, където приготвянето на даден компонент може да бъде гъвкаво, отбелязвам коментара си със „Забележка“.
2. Не обичаш шафран? Няма проблем. Макар, че ще ми бъде тъжно тази торта да не се опита точно по този начин. И все пак, ако наистина не харесваш шафран, може да го пропуснеш и да допълниш с аромати, които ти харесват. Може изцяло да промениш ароматния профил на сместа за поширането на крушите. Използвай вода, портокалов сок и бренди, например, вместо вино. Добави портокалова кора, обикновена канела, звездовиден анасон, ванилия. Импровизирай с рози. Създай своя парфюм. Може дори да пошираш крушите в червено вино, като по този начин ще създадеш ефект като при шоколадовите тарталетите с поширани в червено вино круши. Единствено се опасявам, че в този случай използването на сместа от поширането в кремовете, не била добра идея, особено за втория слой крем, освен ако не ти се експериментира.
3. Тортата е с диаметър 26 см, което обикновено е достатъчно за 12-16 порции. Тази торта, обаче е и висока, затова от нея спокойно може да се изкарат 24 порции. Бишкотите ще бъдат добър ориентир за срязването на парчетата. Парче торта с една бишкота е достатъчно голямо парче. Не че не може да си отрежеш парче с две бишкоти.

За 12-24 порции

За крушите:

• 5 големи или 7 по-малки круши, узрели, но стегнати
• 500 мл сладко бяло вино
• 800 мл вода
• 200 г бяла захар
• щедра щипка шафран
• 3-4 шушулки кардамон, леко счукани
• 1 пръчка цейлонска канела, разчупена на 2-3 парчета
• 2-3 дебели ленти лимонова кора

За бишкотите:

• 24 броя бишкоти савоярди

За платката с шамфъстък:

• 3 големи яйца, със стайна температура
• 75 г фина кристална захар
• 50 г фино смлян шамфъстък
• 25 г бяло брашно
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер

За баварския крем:

• 14 г желатин на прах
• 100 мл от течността, в която са поширани крушите, добре охладена
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 шушулка ванилия
• 6 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 100 г фина кристална захар
• 400 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За шафраново-сметановия желиран крем:

• 10 г желатин на прах
• 550 мл от сместа, в която са поширани крушите
• 300 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За глазурата:

• 120 мл вода
• 50 г захар
• 15 г царевично нишесте
• 25 г течна глюкоза

Приготвяне на крушите

Крушите се обелват и се запазват цели.

В подходяща тенджера, в която да се съберат всички круши се смесват виното, водата и захарта. Слагат се на силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. На този етап не е необходимо сместа да завира.

Добавят се подправките и крушите и ако е необходимо се долива толкова вода, че крушите да бъдат напълно покрити с течност. Котлонът се намаля до умерен и сместа се оставя да се загрее хубаво, но без да завира буйно. Трябва едва да къкри. Крушите се готвят в къкрещата смес 30 минути. Ако твоите круши са много зрели, времето може да се намали до 10-15 минути, а ако са по-твърди да се увеличи с още 10-15 минути. Крушите трябва да омекнат, но да останат стегнати. Проверяват се за готовност като в средата на една се забожда върха на нож. Ако влиза без съпротивление и крушите се усещат крехки, значи са готови.

Тенджерата се отстранява от котлона и крушите се оставят да изстинат напълно в течността.

Когато са добре охладени се изваждат внимателно от течността и се поставят в съд, по възможност изправени. Ако е необходимо се покриват със стреч фолио за да не изсъхват. Оставят се настрана за по-късно.

Течността, в която са поширани крушите се прецежда и се запазва за ползване по-късно.

Забележка: Крушите може да се приготвя един ден предварително и след охлаждането им в сместа на стайна температура се съхраняват отново в течността в хладилник. На следващия ден тортата трябва да се завърши изцяло.

Приготвяне на платката с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма за печене или ринг с диаметър 24 см. Ако се използва форма за печене, дъното и стените ѝ се намазват с малко растителна мазнина или спрей за печене. Дъното ѝ се покрива с кръг от хартия за печене и повърхността на хартията също се намазва с малко мазнина. Ако се използва ринг, както в моя случай (на снимките), голяма тава се покрива с хартия за печене и върху нея се поставя ринга. Дъното и долната част на стените на ринга се намазват с малко растителна мазнина или се напръскват със спрей за печене.

Смленият шамфъстък, брашното и бакпулверът се смесват и пресяват през по-едра цедка. Ако в цедката останат парченца от ядките, те се добавят отново в пресятата смес. Целта на пресяването е елиминиране на бучки от брашното, слепнали ядки от смилането и по-добро разпределение на бакпулвера. Сместа се оставя настрана.

Яйцата и захарта се смесват в купа подходяща за водна баня и се слагат над съд с леко къкреща вода на котлона. Разбъркват се с телена бъркалка докато сместа стане обемна, сгъсти се и захарта се разтопи напълно. Това отнема около 5 минути. Не трябва да се допуска водата на водната баня да ври буйно, а разбъркването на яйцата става с телена бъркалка с енергични движения, като бъркалката задължително трябва да се опира в дъното на съда. Разбиването на яйцата на водна баня прави създаденият обем по-устойчив.

Когато яйчната смес стане обемна и се сгъсти се отстранява от водната баня и се разбива с миксер на висока скорост докато се сгъсти още и се поохлади. Тогава към нея се добавя сместа с шамфъстъка и брашното и се разбъркват внимателно с шпатула, докато се разпределят равномерно. Внимава се с шпатулата да се загребва хубаво от дъното на съда към повърхността, за да не остават неразбъркани цели участъци от сухата смес в яйчната.

Готовата смес за платката се изсипва в подготвената форма или ринг и се разпределя равномерно. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18 минути. След като се извади от фурната се оставя да се поохлади 5 минути.

Ръбовете на платката се минават с остър нож и тя се освобождава от формата или ринга. Обръща се върху решетка, хартията за печене се отстранява и платката се оставя да се охлади напълно.

Забележка: Платката може да се приготви до 2 дни предварително и да се съхрани добре опакована в хладен килер или хладилник.

Подготовка за сглобяване на тортата

Върху подложка за торта или направо в поднос се поставя охладената платка.

Отстрани на нея се слага ринг с диаметър 26 см.

В пространството между платката и ринга се подреждат бишкотите със захаросаната част навън и рингът се стяга достатъчно, така че бишкотите да бъдат плътно една до друга.

Приготвяне на баварския крем

Желатинът се слага в купичка и се залива с охладената течност от поширането на крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно млякото се слага в широка тенджера с дебело дъно. Шушулката ванилия се разполовява по дължина с остър нож и семенцата ѝ се остъргват. Слагат се в млякото, заедно с остърганата шушулка. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон докато млякото заври.

Отделно жълтъците и захарта се смесват в голяма купа и се разбъркват енергично (с телена бъркалка или с миксер) докато сместа се сгъсти и изсветлее.

Врялото мляко се прецежда и се добавя към жълтъчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Цялата смес се връща в тенджерата, която се поставя на умерен към слаб котлон и се разбърква непрекъснато и енергично с телена бъркалка докато кремът се сгъсти. Разбъркването задължително става с телена бъркалка, не с дървена лъжица или силиконова шпатула. Движенията са бързи, като бъркалката задължително трябва да опира в дъното на тенджерата. През цялото време се внимава със силата на котлона, която трябва да бъде умерена към ниска. Кремът не трябва да завира.

Кремът е готов, когато оставя отчетлива следа по гърба на лъжица – метална лъжица се потапя в крема и след като се извади, трябва да бъде покрита с непрозрачен слой от него. По гърба на лъжицата се прокарва пръст и следата, която той оставя трябва да бъде отчетлива, без да се разлива крем по контурите ѝ. В зависимост от тенджерата и силата на котлона, която не трябва да бъде над умерена, кремът се сгъстява за около 4 минути. За това време, температурата на крема достига и надвишава необходимите за безопасността на яйцата 75ºC.

Готовият крем се прехвърля в друг съд и към него се добавя набъбналия желатин. Разбърква се хубаво докато желатинът се разтвори в сместа. Кремът се оставя да изстине на стайна температура.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. За да се разбие успешно трябва да бъде добре охладена и по възможност с по-висока масленост – над 30%. По време на разбиването се внимава сметаната да не се сгъсти прекалено много и след това да се пресече. Трябва да изглежда пухкава, но да оставя отчетливи връхчета, когато бъркалките на миксера се вдигнат. Границата между разбита сметана в тази степен и преразбита сметана е много малка.

Разбитата сметана се добавя към изстиналия на стайна температура крем и се разбърква внимателно с шпатула. На този етап кремът ще бъде течен, с гъстота на тесто за палачинки или боза. За да може да се продължи работа с него трябва да бъде по-добре охладен и стегнат. Затова, преди да се сглоби тортата с него, се охлажда в хладилник с често разбъркване, докато желатинът започне да стяга.

Когато кремът стане с подходяща консистенция, така че да не изтече през отворите между бишкотите се изсипва в подготвената основа на тортата. Оставя се в хладилник докато стегне напълно. Това отнема около 2 часа.

Приготвяне на шафраново-сметановия желиран крем

Желатинът се поставя в купичка и се залива с 50 мл от течността, в която са поширани крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно останалата течност от крушите се изсипва в тенджера и се нагрява на умерен котлон, само докато се затопли, но без да пари. Отстранява се от котлона и в течността се добавя набъбналия желатин. Разбърква се докато се разтвори напълно. Течността с желатина се охлажда на стайна температура или в хладилник, но не прекалено, за де не започне да стяга желатинът, преди да е добавена сметаната.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. Виж всички забележки за разбиването в упътването за приготвяне на баварски крем. Сметаната се добавя към поохладената желатинова смес и се разбърква хубаво с телена бъркалка. (Тук шпатулата може да не свърши добра работа, затова използвай телена бъркалка и не се страхувай от по-динамично разбъркване.)

Този крем, както при баварския трябва да бъде добре охладен и стегнат, преди да се сглоби тортата с него, затова ако е необходимо се охлажда в хладилник с често разбъркване. Когато започне да стяга се изсипва върху вече стегнатия баварски крем. Тортата отново се оставя в хладилника докато кремът стегне.

Забележка: Тортата може да се приготви до този етап един ден предварително и да се остави в хладилник за през нощта. В този ден би трябвало да са приготвени и крушите и платката с шамфъстък (освен ако платката не е приготвена от предния ден). След като изстинат в сместа, крушите се изваждат, поставят се в чиния изправени, покриват се със стреч фолио и се оставят на хладно до следващия ден. Сместа, в която са поширани крушите се прецежда и използва за двата вида крем. На следващия ден крушите се аранжират върху тортата и се покриват с глазурата. Това е начинът, по който процедирах. Започнах в 11 часа на обяд с крушите и завърших с горния слой крем към 16 часа следобед. Разбира се, между интервалите за охлаждане и стягане имах свободно време за подготовка на други неща за семейната вечеря на следващия ден и също така да посетя магазина за пореден път в този ден.

Аранжиране на пошираните круши

Крушите се разрязват на две равни части по дължина.

Семенниците се почистват, най-добре с лъжица за пъпеш, но може да се използва и малък остър нож за зеленчуци. Дръжките се отстраняват, а заедно с тях и жилките, който минават от върха към основата на крушата.

Крушите се нарязват на полумесеци с дебелина около 5 мм.

Като се започне от периферията на тортата, полумесеците се подреждат във форма на розетка.

Тортата се оставя в хладилник докато се подготви глазурата за крушите.

Приготвяне на глазурата за крушите

Половината от водата и цялата захар се смесват в тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. В останалата вода се разтваря царевичното нишесте. След като сиропът заври в него се добавя разтвореното нишесте и сместа се разбърква с телена бъркалка за около минута докато се сгъсти и стане прозрачна. Отстранява се от котлона и се добавя глюкозата. Връща се на котлона и се оставя само да започне да ври отново. Маха се от котлона. Оставя се 2-3 минути да се поохлади. Крушите се намазват с глазурата с помощта на четка.

Забележка: Количеството на глазурата е повече от необходимото за намазване на крушите. Може да приготвиш 1/2 доза.

Декорация на тортата

Тортата се освобождава от ринга и ако е сглобена върху картонена подложка, внимателно се пренася с нея върху поднос.

Бишкотите са достатъчно устойчиви и добре залепени за кремовете, но малко чар с една-две панделки никога не е излишен при една Шарлота.

И разбира се, разрез:

Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ето това е типичен пример как се ражда една рецепта в моята глава. Всичко започна от лесния карамелен сос, който да придружи нарязани за десерт ябълки. Но той може да бъде много повече от това. Бързината и лекотата с, която се приготвя; възможността да се направи предварително и да се съхрани за по-късно в хладилник; вариациите с различните видове кафява захар и фактът, че това все пак е карамел и би бил подходящ за много съчетания в десерти го прави удобен да се използва в многокомпонентен десерт. След като приготвих карамела за има-няма 7 минути, си казах: „Чудесно! Сега мога да направя още 2-3 неща, с които да го съчетая.“ Трябваха ми още нещо хрупкаво, нещо сезонно и нещо свежо. Готов ли си да научиш как да си приготвиш тазгодишния есенен десерт?

Хрупкавото реших да бъде от многолистно тесто – леко и въздушно, приятно карамелизирано. За да не усложнявам много десерта се спрях на бързо многолистно тесто, което се надига по-слабо от класическото, но има неговия ефект и най-важното – хрупкаво е. Още хрупкавост и сезонност носят печените орехи в десерта.

Другата сезонна съставка е тиквата. И сега ще си помислиш, че тук всъщност няма смели комбинации от продукти. И е точно така. Всичко се завърта около познати вкусове, аромати и усещания – тиква, орехи, карамел, меко, хрупкаво, кадифено… Липсва им обаче малко свежест, затова към тиквата добавям ябълки, които да балансират сладките и меки тонове в десерта. И не пропускай солта в рецептата за карамеления сос, защото тя е много важна за този десерт.

Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос

Идеята за презентацията на десерта е от книгата на Michel Roux Pastry: Savoury and Sweet. В нея той представя подобни тарталети от многолистно тесто с пълнеж от череши и ментов сладолед. За тях ще изчакаме до пролетта.

За най-добър резултат е неизбежно десертът да се сглоби до 1-2 часа преди сервиране, като заливането с карамел трябва да стане преди самото сервиране. Хубавата част е че отделните компоненти могат да се приготвят предварително. Виж с кое може да си помогнеш от по-рано:

1. Бързо многолистно тесто – може да се приготви 1 месец предварително и да се замрази или до 3 дни предварително и да се съхрани в хладилник. Изпичането на тарталетите може да стане от предния ден, но най-добре би било на същия ден. Съхраняват се на хладно и сухо място (не в хладилник).
2. Карамелен сос – може да се приготви до 1 седмица предварително и да се съхрани в хладилник. За да се използва за десерта е необходимо да се затопли докато стане течен.
3. Печени орехи – могат да се изпекат до няколко дни предварително и след охлаждане да се съхранят в буркан.
4. Тиквата и ябълките – най-добре е да се изпекат на същия ден.

Посочените дози са за 8 броя тарталети. От тестото ще останат изрезки, с които може да се приготвят канелени гризини. Инструкции за тях има най-отдолу.

Продукти:

• 300 г бързо многолистно тесто
• фина кристална захар за поръсване на тестото
• 80 г орехови ядки
• 300 г почистена от семките и обелена тиква
• 2 средно големи сладко-кисели ябълки
• 30 г масло, разтопено
• 1 супена лъжица фина кристална захар
• 1 чаена лъжица канела
• 100 г карамелен сос 

Приготвяне на тарталетите

Ако си направил една доза бързо многолистно тесто от 600 г, необходимо е да се раздели на две равни части, едната от които ще се използва за тарталетите. Другата част може да замразиш или да използваш за гризини или покриване на пай.

Работен плот се поръсва със захар и върху нея се поставя тестото. Отгоре също се поръсва със захар и се разточва на правоъгълник с дебелина 5 мм.

Изрязват се 8 кръга с диаметър 7 см. Изрезките се запазват без да се омесват. Виж по-долу какво да приготвиш от тях. Кръговете се подреждат върху хартия за печене в тава или друга равна повърхност (използвах дъска за рязане).

Във всеки кръг се маркира друг кръг с резец с диаметър 5 см. Резецът се притиска леко към тестото без да го срязва напълно. Вътрешният кръг се надупчва на няколко места с вилица. Кръговете се охлаждат в хладилник 30 минути преди да се изпекат.

Фурната се нагрява на 200ºC. Кръговете тесто се изваждат от хладилника и заедно с хартията за печене под тях се преместват в тава за печене. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 15-18 минути. След първите 10 минути от печенето фурната се отваря и маркираният вътрешен кръг на тарталетите се притиска с подходящ предмет. Например аз използвах чукало на хаванче, но би могло да се използва дъното на по-тесен буркан или чаша. Целта на притискането е тестото във вътрешния кръг да остане равно, докато периферията се оставя да се надигне като борд. Това притискане на вътрешния кръг се прави още 2-3 пъти по време на печенето (само след десетата минута).

Тарталетите са готови когато станат златисто-кафяви на цвят и долната им страна се карамелизира. След като се извадят от фурната вътрешния кръг отново се притиска, за да се фиксира добре и да се оформят тарталети. Пренасят се върху решетка и се охлаждат.

Изпичане на орехите

След като тарталетите се извадят от фурната, докато е добре нагрята в нея може да се изпекат орехите, освен ако не са изпечени предварително. Орехите се слагат в тава и се запичат на 200ºC за 10-12 минути като за това време се разбъркват 2-3 пъти. Наблюдават се непрекъснато за да не изгорят. Готовите орехи се изсипват в широка чиния на един ред и се оставят да се охладят.

Орехите може да се запекат и в сух тиган нагрят на умерен към силен котлон. Разбъркват се често докато се запекат.

Приготвяне на тиквата и ябълките

Тиквата се почиства и обелва и тогава се измерва. Нарязва се на кубчета със страни 2 см.

Ябълките се обелват и нарязват на по-дебели филии, като сърцевината със семките се отстранява. Нарязват се на кубчета със страни 1,5 см.

Фурната се нагрява на 200ºC. В тава върху хартия за печене се смесват кубчетата тиква и ябълка. Поръсват се с разтопеното масло, 1 супена лъжица захар и канелата. Разбъркват се така че да се покрият от всички страни с тях. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 30 минути. Трябва да бъдат готови и леко карамелизирани. Ако е необходимо към края на печенето се включва вентилаторът на фурната за да се ускори карамелизирането.

Когато са готови се изваждат от фурната и се охлаждат в тавата.

Сглобяване

Във всяка тарталета се разпределят изпечените кубчета тиква и ябълка. Добавят се по няколко орехови ядки. Тарталетите се поръсват с карамеления сос.

Приготвяне на изрезките от многолистното тесто

Изрезките от такъв тип тесто, както и от ронливо маслено тесто никога не трябва да се омесват, защото по този начин новото тесто ще стане жилаво и ще загуби слоевете от които е образувано. Затова, когато ти останат изрезки от многолистно тесто те просто се натрупват една върху друга и се разточват наново. Полученото ново тесто няма да бъде така въздушно, но ще бъде шуплесто и хрупкаво след изпичане. Ако е необходимо, изрезките, така както са натрупани една върху друга се охлаждат в хладилник преди да се използват.

Ето какво може да приготвиш с изрезките от тарталетите. Тъй като върху тях вече има поръсена захар, те могат да се използват за сладки гризини. Реших да бъдат канелени. Любимите на Даниел. Смеси още малко фина кристална захар с канела на прах.

Поръси с нея плота и постави натрупаните изрезки отгоре. Поръси захар и върху тях.

Разточи ги на лист с дебелина 5-6 мм.

Изрежи ленти и ги усучи.

Подреди ги в тава върху хартия за печене и ги сложи в предварително нагрята фурна на 200ºC. Печи ги 10-12 минути докато станат златисти. Охлади ги малко преди консумация.

Още есенни десерти от блога:

• Есенно пънче (Есента на мама)
• Шоколадов сладкиш с кестени, без брашно
• Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци
• Шоколадово-орехова торта с кестенов крем и карамел
• Щрудел с грозде и крем сабайон
• Шоколадови кексчета с джинджифил и сладко от портокали
• Шоколадови тарталети с поширани в червено вино круши
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Сладки с тиква и пълнеж от крем-сирене с мед
• Поширани круши в ароматно червено вино

Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да си помислиш че съм полудяла, ще ти кажа, че най-вероятно е така. Но моята лудост се опровергава със стремежа да опитвам, приготвям и поднасям храни със силни, но балансирани вкусове. Не от онези изкуствено силни аромати, обаче. Искам да усещам натурални концентрирани вкусове във всяка хапка. Ако още се чудиш за какво точно говоря, няколко добри примера, които ти също може да приготвиш и опиташ ще те насочат. Ето виж карамелизирания лук. Или печените зеленчуци, при които заедно със сладостта, която придобиват, натуралният им вкус е концентриран и хармонично завършен. При бонбоните от моркови пък, землистият вкус на кореноплода се трансформира в сладък. Обожавам цветистите аромати в десерти и по-специално парфюмът, който създадох за един от тях. Не спирам да правя експерименти с вкуса си. И тук не става точно дума за готвенето, а за самата идея за съчетаването на отделни съставки.

Онази вечер, когато сготвих за вечеря патешко магре и опитах парче от него върху филия пълнозърнест квасен хляб намазан с желе от японска дюля, не беше озадачаващо, че комбинацията ми хареса. По принцип ям предимно пълнозърнест хляб, а патешкото се комбинира чудесно със сладки и сладко-кисели храни. И все пак се изненадах от приятното усещане. Ето такива мимолетни удоволствия за небцето искам да си доставям. Ето затова имам нужда да готвя. Но освен да готвя, имам нужда и да опитвам всякакви храни и комбинации от тях, защото само така бих могла да подобря онова, което приготвям.

Една събота, на седмичния пазар както обикновено се отклоних от списъка си, но този път не беше защото съм видяла къдрав кейл и просто искам този път да го опитам в салата, нито бях спонтанно примамена от добре изглеждащ, узрял и ароматен ананас, който попадна в кошницата. Още от сутринта на същата тази събота имах необясним за мен самата апетит към нещо наситено сладко с нещо солено и пикантно, като за второто все си мислех, че трябва да е синьо сирене.  Така в кошницата ми извън плануваните продукти попадна опаковка с горгонзола и пакет с добре изглеждащи сушени смокини – нито твърде сухи, нито твърде влажни.

Приготвяше ми се нещо по-сложно и завъртяно, нещо което изисква добро плануване на време и съставки, но какъв по-добър план от това, просто да знам какво точно искам да направя и как да го направя?

Не бързай да напускаш страницата, защото всъщност в това, което предстои няма нищо сложно и завъртяно. Е, вероятно направих технологията малко по-дълга, отколкото би могла, но във времето на отлежаване на смокините в сиропа от Vin Santo с мед, цейлонска канела и ванилия, отлежаваше и идеята как да продължа нататък.

Продължих по семпъл и лесен начин, без повече термични обработки, без специални съдове и инструменти, но от това излезе вкусна хапка, точно такава, каквато усещах в устатата си в онази съботна сутрин. Което ме навежда на мисълта, че ако някога спонтанно в твоята лудост те сполети някакво шесто чувство, от което започва да се оформя идея, довери му се! Иначе няма да разбереш до какво би довело това. А то може да се окаже много хубаво.

Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник

ОК, семплата рецепта изисква някои насоки, които смятам за важни. Да започнем с десертното вино. Хубаво е да е се използва вино, което харесваш като аромат и вкус и би пил след вечеря. Избрах Vin Santo, защото разполагам с него и защото го харесвам като питие с десерт. Тъй като тук все още не съм попадала на това италианско десертно вино, може да потърсиш друго добро в Casavino, където винаги може да се посъветваш с хората, които продават виното там или да се спреш на секцията с десертни вина в Метро. Не би било никаква пречка да се използват и подсилени вина като портвайн или мадейра.

Използвай горгонзола! Това синьо сирене е кремообразно и със сравнително по-лек вкус от обикновените сини сирена. А те може да ти изиграят лоша шега в този десерт.

Ако предпочиташ, може да оставиш смокините в сиропа за през нощта, но това ще ги направи още по-сладки и с по-силен вкус. Ако направиш така, би било удачно за покритие да се използва само разтопен натурален шоколад, вместо ганаш.

Вече съм споменавала за подправката тонка, която съчетава в себе си част от подправките, които обичам да използвам – бурбонска ванилия, канела, звезден анасон и горчив бадем, но най-вече ми напомня на махлеб. Тонка бобът не е задължителна подправка в този десерт и все пак на мен ми носи онази завършеност, която имам нужда да усетя. Опитай и ти! Може също да ти допадне.

Избрах да използвам цейлонска канела, за която също съм споменавала преди време, защото не искам да „задушавам“ десерта с канеления аромат, с който сме свикнали и спокойно бихме използвали в кифлички като шведските.

Съставките са за 15 броя.

За смокините:

• 15 броя едри сушени смокини (около 250 г)
• 150 мл вода
• 150 мл Vin Santo или друго десертно вино
• 50 г захар тъмна демерара
• 50 г мед
• 1 ванилова шушулка
• 1 пръчка цейлонска канела

За пълнежа:

• 30 г горгонзола
• 80 г крем-сирене
• 1 чаена лъжица мед
• 1/2 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 15 цели печени, неосолени лешника

За шоколадовото покритие:

• 100 г натурален шоколад, нарязан на ситно
• 100 мл животинска сметана 35%
• 2-3 щипки настърган тонка боб

За приготвяне на смокините в малка касерола се смесват водата, виното, захарта, медът, остърганите семенца от ваниловата шушулка, заедно с шушулката и цейлонската канела. Касеролата се слага на силен котлон и съставките се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. Когато заври се отстранява от котлона и в него се изсипват смокините. Касеролата се покрива с капак и се оставя така на стайна температура за 3-4 часа докато течността изстине напълно. Тогава смокините се изваждат и се поставят върху кухненска хартия, за да се отцедят. Оставят се така за няколко часа докато изпръхнат и вече не изглеждат влажни на повърхността. Тази стъпка може да се направи предварително от предната вечер и смокините да се оставят да изпръхват през нощта. Когато смокините са готови се срязват от долната страна през средата, като се оставя малка част към дръжката неразрязана, така че двете половинки да не се отделят напълно.

За пълнежа всички продукти без лешниците се смесват и се разбъркват с вилица, така че кремът да стане почти кремообразен.

Вътрешността на срязаните смокини се напълва с малко от крема. В средата на всяка се поставя по един цял лешник и двете половини на смокините се затварят. Подреждат се в чиния и се охлаждат в хладилник докато се приготвя шоколадовият ганаш за потапяне.

За шоколадовия ганаш нарязаният на ситно шоколад се поставя в купа. Сметаната се загрява докато заври и се изсипва върху шоколада. Оставя се така за 20-30 секунди и сместа се разбърква докато стане еднородна и кремообразна. Добавя се малко настърган тонка боб за аромат. Ганашът се оставя в хладилник за 20-30 минути (или повече ако е необходимо) докато започне леко да стяга. Тази стъпка ще направи по-плътно покритие върху смокините, отколкото ако се използва много течен и все още топъл ганаш.

Смокините се потапят в ганаша, така че да се покрият 2/3 от тях, а около 1/3 част към дръжката да остане без покритие. Подреждат се върху равна повърхност покрита с хартия за печене и се оставят за около 1 час в хладилник докато ганашът стегне. Тогава може да се сервират или да се преместят в кутия с капак, където да се съхраняват. Съхраняването е в хладилник до 1 седмица.

Сервират се с настъргана портокалова кора и Vin Santo (или друго десертно вино, което е използвано за сиропа).

Други рецепти със сушени-смокини

• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Панфорте
• Гръцки коледен хляб
• Анасонов сладкиш с полента, ябълки и сушени плодове
• Плодови бонбони с фъстъчено масло, мед и ядки
• Постни мъфини със сушени смокини, боровинки и кашу
• Плодови бонбони с ядки

Още подходящи рецепти за парти

• Патешки рийет
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Шоколадови бонбони „Винен пунш“
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Три вида тоскански кростини
• Тиквички с мента и босилек
• Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече
• Брускети с прясно козе сирене и бакла с мента
• Ягодови петифури с маточина
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Зелена вълна – пастет от магданоз и коприва
• Малки коледни лакомства – шоколадови бонбони със сушени сини сливи и орехи
• Гльог

Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Струва ми се, че без да искам (всъщност, без да съм си поставяла за цел) осъществих тазгодишния пролетен десерт, по-рано от обикновено. А обикновено, това се случва, когато настъпи месец май и цялата ми същност се превръща в розова градина. От три години насам обаче, свежите розови листенца са много далеч от мен. Нямам възможност да ги стигна, което не ми пречи да продължавам да се вдъхновявам от техния безумен аромат в розовата вода, за да продължа да създавам ефирни десерти. Но някак, тази година, влечението ми към десерти с цветисти аромати се появи по-рано и след като минах през няколко щрихирани варианта на настоящия цветист десерт, в деня, в който се захванах с него, всичко се получи от само себе си – явление в моя кулинарен свят, което обожавам и което не се случва толкова често, колкото би ми се искало. Но ето, сега се случи, затова искам да ти представя още един нежен десерт, който създадох. А ти, познавайки ме от моята предишна работа, вероятно вече се досещаш, че той включва цветя и свежи червени плодове – една изключително привлекателна комбинация за мен. Смея да твърдя, че никога досега, не съм намирала пролетта толкова сладка. Желаеш ли и ти да я вкусиш?

Разбира се, че я желаеш. Защото тя е зелена като свежата трева. Тя е лека, като пухчетата от тополата, които изпълват пода на всекидневната ми ежедневно в този сезон. Тя е нежна като цветовете на нацъфтелите дървета. Тя е новото начало, което черпи живот от земята. Тя е сладка, заради топлината на слънчевите лъчи, а босите ми крака я улавят, за да се почувствам жива. И за да запазя всичко това завинаги, аз го превръщам в храна – друго явление характерно за мен, което се случва все по-често, отколкото бих предположила. Това, всъщност ми харесва. Дали не осъзнах още една моя страна или просто имам огромен глад към вкусна храна създадена с концепция? Такава, която да обяснява настроението ми, нагласите ми, погледът ми към света? Е, мисля, че успявам донякъде да ги обясня чрез вкуса. А той е вълшебен, така както аз понякога живея във вълшебни светове, където всичко е перфектно. (Усмихвам ти се наивно.)

Торта с бадеми и ягодово и жасминово парфе

Десертът е торта, която се състои от една бадемова платка, два вида парфе – едното е ягодово, а другото жасминово, огледална глазура в зелен цвят и декорация от цветя, приготвени от швейцарски маслен крем. За изпълнението ѝ е необходима подготовка, както на продуктите, така и на необходимите материали. Както обикновено, при по-сложни и трудоемки рецепти, които изискват повече практика за отличното им изпълнение, аз ще бъда подробна в описанието на технологичния процес, който допълвам със снимки.

Също, както обикновено винаги, аз споделям източниците си на рецепти и вдъхновение и няма да ги пропусна и тук, макар че настоящият десерт се трансформира в нещо, което с гордост мога да нарека „моето нещо“. Все пак основи за рецептите, информация или муза винаги са необходими. Бадемовите платки станаха неизменна част от моите ефирни десерти, след като приготвих едни хапки с тях преди 6 години, които нарекох „Като вишнев цвят“. За съжаление, източникът на тази рецепта отдавна не съществува в интернет, затова не мога да го отбележа. Парфето с бял шоколад, в което аз добавих жасминова вода е импровизация по рецепта от гръцкото списание glykesistories.gr, брой 34 от септември 2013. За ягодовото парфе взаимствах идеята от един любим блог (отново за мое съжаление вписван на иврит – език, който все още не съм научила, но Google Translate понякога ми дава добър ориентир при рецептите в него) – the-cookie-fairy.blogspot.bg. Рецептата за огледалната глазура е взаимствана от acfchefs.org. Рецептата за швейцарския маслен крем, с който се правят цветята е от друг любим блог – smittenkitchen.com.

За 12 порции.

За бадемовата платка:

• 100 г фино смлени печени бадеми ^[1]
• 20 г брашно
• 10 г царевично нишесте
• 100 г меко масло
• 100 г захар
• 2 големи яйца, със стайна температура

За ягодовото парфе:

• 200 г ягоди, пюрирани
• 100 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
• 400 г заквасена сметана
• 120 г пудра захар
• 200 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода

За жасминовото парфе:

• 400 мл животинска сметана 35%, много добре охладена
• 400 г бял шоколад, нарязан на ситно и разтопен на водна баня
• 200 мл прясно мляко
• 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода
• 1 чаена лъжица жасминова вода ^[2]

За огледалната глазура:

• 10 г желатин, накиснат в 60 мл студена вода
• 60 мл вода
• 100 г подсладено кондензирано мляко
• 200 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 50 г какаово масло, нарязано на ситно ^[3]
• 150 г фина кристална захар
• 150 г течна глюкоза
• зелена сладкарска боя

За швейцарския маслен крем (за цветята):

• 1 белтък от голямо яйце
• 50 г фина кристална захар
• 80 меко масло
• жълта сладкарска боя (за тичинките)

Необходими материали

• форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см
• форма за печене с подвижни стени или ринг с диаметър 21 см
• картонена подложка за торта 26 см – изрязва се с диаметъра на платката, след като тя се изпече
• ацетатна лента
• сладкарси пош с адаптер
• различни размери приставки за изработка на цветя като тази
• приставка с малък отвор, за тичиниките
• хартия за печене
• решетка за охлаждане и отцеждане
• сладкарски термометър

Приготвяне на бадемовата платка

Подготвя се форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене и се напръсква със спрей за печене или се намазва с четка с растителна мазнина. Фурната се нагрява на 180ºC.

В купа се смесват смлените бадеми, брашното и царевичното нишесте.

Маслото се смесва със захарта и се разбива с миксер докато стане кремообразно. Добавят се яйцата едно по едно и разбиването продължава докато сместа стане хомогенна. Към нея се добавят сухите съставки и се разбъркват с шпатула.

Сместа се разпределя в подготвената форма. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18-20 минути. След като се извади от фурната се оставя 5 минути и тогава платката се освобождава от формата за печене. Формата се измива и подсушава за да се подготви за следващите стъпки.

Охладената платка се поставя върху картонена подложка за торта със същия диаметър (ако е необходимо, картонената подложка се изрязва по размерите на платката, така че да бъдат равни). Картонената подложка с платката се поставя отново върху основата на формата за печене (за повече стабилност при преместване). В средата на платката се поставя ринг с диаметър 21 см. Може да бъде от форма за печене или друг, с който разполагаш. Дъно за него не е необходимо. В ринга се поставя ацетатна лента. В този ринг ще се излее ягодовото парфе и ще се остави да стегне.

Приготвяне на ягодовото парфе

200 грама от ягодите се почистват от дръжките и се пюрират. 100 грама ягоди се почистват от дръжките и се нарязват на дребни кубчета.

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне.

Ваниловата шушулка се разполовява на две, семенцата се остъргват и се добавят към прясното мляко. Загряват се докато сместа заври. Когато заври се отстранява от котлона и се оставя да се поохлади. Тогава се добавя набъбналия желатин и се разбърква докато той се разтвори в млякото.

В купа се смесват заквасената сметана, пудрата захар и пюрираните ягоди. Разбъркват се хубаво. Към тази смес се добавя сместа с прясното мляко и желатина.

Накрая се добавят ягодите нарязани на кубчета и всичко се разбърква много добре. Ако сместа е твърде течна се охлажда в хладилник докато започне да стяга. През това време се разбърква периодично.

Когато сместа наподоби консистенция на боза се излива в ринга с диаметър 21 см. Оставя се в хладилника за минимум два часа или докато ягодовото парфе стегне.

Когато парфето стегне, рингът се отваря и ацетатната лента внимателно се отлепя от парфето.

Следващата стъпка е подготовка на жасминовия мус, който ще се излее върху ягодовото парфе. За целта се взима ринга с диаметър 26 см от първата форма за печене, в която е изпечена бадемовата платка и се сглобява с основата ѝ. По стените на ринга се слага ацетатна лента.

Приготвяне на жасминовото парфе

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне. Прясното мляко се нагрява докато се затопли, но без да завира. Отстранява се от котлона и в него се добавя набъбналият желатин. Разбърква се докато се разтвори.

Сметаната се разбива с миксер на висока скорост, докато се образува пухкав крем.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него се добавя прясното мляко с разтворения в него желатин. Разбъркват се с телена бъркалка, докато се образува еднородна смес.

Към тази смес се добавя разбитата сметана и се разбърква отново с телена бъркалка докато стане еднородна. Накрая се овкусява с жасминовата вода.

Сместа се излива в подготвената форма (в която са бадемовата платка и стегнатото ягодово парфе в средата. Оставя се в хладилник да стегне за минимум 4 часа. Най-добре е да се остави до следващия ден.

Междувременно се приготвят цветята за декорацията.

Приготвяне на швейцарския маслен крем и изработка на цветята за декорация

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбърват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Тогава към нея при непрекъснато разбиване на средна скорост с миксера се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава. Финалното разбиване с маслото не трябва да трае дълго време, за да не се отдели водата от мазнината (да се получи пресичане).

От швейцрския маслен крем се отделят около 2 супени лъжици. Това количество се оцветява в жълто и ще се използва за тичинките на цветята. Останалият швейцарски крем се оставя бял.

За изработване на цветята, белият швейцарски маслен крем се поставя в сладкарски пош с адаптер. Адаптерът ще позволи смяна на приставките, без да се налага прехвърляне и/или използване на няколко сладкарски поша. Избират се няколко големини на накрайници за изработка на венчелистчета като тази. Целта на различните размери накрайници е изработка на цветя с различна големина. Самата изработка на цветята може да проследиш в това видео (специално първото предложение, но ако желаеш, винаги може да импровизираш и да използваш други техники). В средата на всяко цвете се правят тичинки от боядисания в жълто швейцарски маслен крем. Тичинките се правят с прав кръгъл накрайник с малък отвор като се шприцоват 5-6 точници, разположени в центъра на цветето.

Изработените цветя се охлаждат в хладилник до момента на декорацията.

Приготвяне на огледалната глазура и подготовка на тортата за заливане

Желатинът се слага в голяма купа и се залива с 60 мл вода. Оставя се да набъбне. Разтопява се на водна баня. Купата се отстранява от водната баня и към разтворения желатин се добавят шоколадът и какаово масло, нарязани на ситно и подсладеното кондензирано мляко.

Отделно в касерола се смесват 60 мл вода, захарта и глюкозата. Слагат се на умерен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. Сместа се оставя да заври. Когато заври хубаво се излива в купата с желатина, шоколадът, какаовото масло и подсладеното кондензирано мляко. Всичко се разбърква много добре, докато шоколадът и какаовото масло се разтопят и се образува еднородна смес. Сместа се оцветява със зелена сладкарска боя. Боята се добавя по малко, докато се постигне желания цвят.

Глазурата се оставя на стайна температура да се охлади до 35ºC. През това време се разбърква нежно, защото ако се бърка енергично ще попадне въздух в нея и ще се образуват балони, които може да останат по повърхността на тортата, след като се залее с глазурата.

Докато глазурата се охлажда, тортата се освобождава от ринга и ацетатната лента, и се слага във фризера (за около 20 минути). Силното охлаждане на повърхността на тортата ще позволи по-бързо стягане на глазурата, докато тя се залива върху тортата, а това от своя страна води до по-плътна глазура, съответно интензивен зелен цвят. Ако глазурата е много топла, а тортата не е охладена, голяма част от глазурата няма да се задържи върху нея.

Заливане с огледалната глазура и декорация

Когато глазурата достигне 35ºC, тортата се пренася върху решетка, поставена върху дълбока тава или поднос, където глазурата ще се отцежда.

Глазурата се излива в средата на тортата и се оставя да се стече по страните ѝ. Глазурата не се заглажда с нищо! Тортата се оставя да се отцеди хубаво от излишната глазура и тогава внимателно се пренася върху поднос или сервизна чиния.

Цветята за декорация се изваждат от хладилника, отлепят се едно по едно от хартията за печене, върху която са шприцовани и се аранжират върху тортата. С останал бял швейцарски крем се правят декоративни точки около цветята.

Още десерти с цветисти-аромати

• Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение
• Десерт с пролетно настроение
• Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад
• Цветисти френски макарони + видео
• Тарталети с розово сладко и шамфъстък
• Люлякова импресия
• Испахан-маслени работи
• Вдъхновението от една френска сватбена торта
• Желе от рози и шампанизирано розе със захаросани розови листенца
• Как да си направя захаросани розови листенца
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Сладолед с рози
• Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон
• Валентинки с розов аромат

Други рецепти за торти

• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Новата Захер
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел
• Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Десерт с пролетно настроение
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Десерт по здрач
• SOS – Торта Добуш
• SOS – Ягодов трифъл
• Тирамису – Мирамису
• Ангели, калинки, прасковени цветове в една сватбена торта

Ягоди и жасмин в пролетна декорация е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Понеже изминалият месец май беше… дори не знам как да го опиша, но нека кажем, че не беше моят месец, нямах търпение да дойде сутринта, в която като се събудя ще погледна в календара, че започва юни. И какво толкова? Първото число на нов месец не променя нищо, освен психологическата ми нагласа, че започва нов месец, вероятно по-добър. (Сигурно не напразно, в някои страни на първо число на месеца се поздравяват с „Добър месец!“). Надявам се да е така, въпреки остатъчната вълна от умора и най-вече разсеяност от предния месец, както и прогнозите в личен и служебен план за заетост през цялото време.

Но наистина изглежда юни да бъде по-добър за мен, защото още първият уикенд от него беше свободен от ангажименти. Цял един уикенд! Идеален случай да приготвя нещо намислено и да напиша публикация. Винаги съм свързвала месец юни с ягодите, така както всички например асоциират месец май с розите. От юни считам, че започва лятото – най-приятният за мен сезон. Не само заради изобилието от зеленчуци и плодове непрестанно предизвикващи идеи, които продължават до края на есента. Не само защото у дома правим планове за поредното пътешествие по света по време на лятната отпуска. Не само заради топлите вечери и нощи. Мисля, че е заради светлината. Топла светлина до късно. Това определено ми действа добре. Освен това съм родена през юни. Значи, по всичко личи, че това е моят месец. Много по-добър и разбира се с ягоди, които вече нямам търпение да преобразя. Този път е пай.

Ягоди. Не са ли изкушителни с техния червен цвят, сочност и свежест? Потопени в захар, киселинността им изчезва, а ароматът се откроява. Смесени с кисело мляко, сметана или сирене, тяхната сладост и вкус ескалират.

В началото на бременността ми, която съвпадаше с началото на ягодовия сезон, не спирах да ям от тях. Всяка сутрин на път за работа минавах през зеленчуковия магазин и си взимах една тарелка с ягоди. Това продължи доста дълго време, сигурно докато е свършил сезонът им. После май минах на праскови. Не знам дали да разчитам на достоверността на бабините деветини или просто да мисля рационално за подражанието на малките деца, но Даниел също много обича ягоди и яде винаги, когато му предложа. Считай всеки ден в този сезон. Всъщност, ядем ги заедно. Мисля, че поне засега, у дома си имам съмишленик в яденето на много плодове.

Що се отнася до сготвени такива обаче не съм си помисляла, че почти 3 годишно дете ще прояви интерес. Ни най-малко. С уговорката – поне засега, нали? Но пък с Вальо се наслаждаваме на този пай, който до една степен ми напомня за вкуса на сладкиша „Дамски каприз“. Но само до една степен. Това е заради прясното сладко от ягоди и меренга. Останалото е различно.

Първо, защото разполагаме с хрупкава сладка бисквита за основа и второ, при ягодите има мента и лимонова кора, които без да доминират като вкусове ги правят наистина различни. Трябва да опиташ! Ако не в този пай, то в нещо друго. Ягоди, прясна мента и лимонова кора, нали така?

Има и още нещо, което откроява пая и това е меренгът. Вместо обичайния френски меренг, за който белтъците се разбиват със захар, тук избрах да използвам италиански меренг. Той се приготвя със захарен сироп, загрят до 120ºC, който се добавя към белтъците. По-този начин те се стабилизират по-добре. Меренгът е по-стегнат и плътен. Което прави основното допълнение и декорация на пая по-устойчиво или иначе казано белтъците не се разтичат след един ден престой на пая в хладилника.

Като допълнение, меренгът може да се обгори с газова горелка или да се запече 2-3 минути на грила на фурната на 200ºC докато придобие златисто-кафяв цвят. Освен визуалната наслада, от обгорения меренг се носи и апетитен сладникав аромат. Точно това искам от моя юни.

Ягодов пай с мента и меренг

Рецептата за бискитеното тесто за основата е адаптирана от книгата Pastry: Savoury and Sweet. Рецептата за италианския меренг е адаптирана от gourmettraveller.com.au.

Паят се приготвя във форма с диаметър 23 см и е достатъчен за 8 порции.

За ягодите:

• 1 кг здрави и стегнати ягоди, почистени от дръжките, запазени цели
• 150 г захар
• 1 супена лъжица ситно нарязана прясна мента
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• настъргана кора от 1 лимон
• 40 г царевично нишесте, разтворено в малко студена вода

За основата:

• 300 г брашно
• 100 г пудра захар, пресята
• 100 г масло, нарязано на кубчета и леко размекнато
• щипка сол
• 2 големи яйца, със стайна температура

За италианския меренг:

• 100 г захар
• 100 мл вода
• 2 белтъка, от големи яйца

От предния ден

Ягодите се измиват и почистват от дръжките. Запазват се цели. Слагат се в тенджера, поръсват се със захарта и се оставят така за през нощта.

Обновяване от 15 юни 2016 – За да не се отделя твърде много сок от ягодите и за да не се разкашкават докато се готвят се избират стегнати и по-твърди, но разбира се зрели ягоди.

Също от предния ден или в деня на приготвяне

За тестото в статичен миксер се смесват брашното, пудрата захар, маслото и солта. Разбъркват се с приставката „листо“ на бавна скорост докато се образуват трохи. Добавят се яйцата и разбъркването продължава докато тестото се събере на топка. Увива се в стреч фолио, като му се придава форма на диск и се охлажда в хладилник 1-2 часа.

Тестото може да се приготви на ръка, като в купа се смесят брашното, пудрата захар, маслото и солта. Разтриват се с пръсти докато се образуват трохи. Добавят се предварително разбитите с вилица яйца и всичко се омесва докато се образува гладко тесто. Увива се в стреч фолио, като му се придава форма на диск и се охлажда в хладилник 1-2 часа.

Фурната се нагрява на 200ºC. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнен плот на кръг с дебелина 6 мм. Пренася се във форма за пай с диаметър 23 см. Изличното тестото по края на формата се изрязва и се оформя декоративен борд.

Обновяване от 15 юни 2016 – С оформянето на борда, краищата на тестото се натискат повече към стените на формата за пай и ако е необходимо се притискат към стените по цялата обиколка с помощта на дървено шишче. Целта е стените на пая да не се свлекат докато тестото се пече.

Повърхността на тестото се надупчва с вилица на няколко места. От излишното тесто може да се изпекат бисквити.

Формата с тестото се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 25-28 минути докато тестото придобие златист цвят. След като се извади от фурната се охлажда напълно.

В деня на приготвяне

Ягодите подготвени от предния ден ще са отделили сок. Възможно е да има неразтворена захар върху тях, това не е проблем. Тенджерата с ягодите се слага на силен котлон, докато течността започне да завира. Когато заври (но не буйно), котлонът се намаля до умерен към слаб и ягодите се оставят едва да къкрят в сиропа 8-10 минути. От време на време се разбъркват, но внимателно за да се запазят цели. Образувалата се пяна на повърхността се отстранява.

През това време царевичното нишесте се разтваря в малко студена вода. Подготвят се подправките.

След като ягодите са се готвили 8-10 минути, сосът трябва да е леко сгъстен. Тогава се добавят ментата, ваниловият екстракт и лимоновата кора. Разбъркват се и веднага се добавя царевичното нишесте. Разбъркването продължава още около минута, докато сосът се сгъсти, като се внимава ягодите да не се разкашкват. Отстраняват се от котлона и веднага се изсипват в охладената основа, като първо с помощта на решетъчна лъжица се отделят ягодите, а след това се заливат с част от соса. Останалият сос може да се съхрани за други десерти, за гарниране на палачинки, пържени филийки или каквото друго решиш. Възможно е да няма останал сок, това зависи от самите ягоди и от термичната обработка. Паят се охлажда напълно преди да се гарнира с меренга.

За меренга в касерола се смесват захарта и водата. Слагат се на умерен към силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи и сиропът заври. Когато сиропът заври не се бърка повече. Оставя се да ври докато температурата му достигне 120ºC. Междувременно белтъците се разбиват с миксер до степен меки връхчета (докато се образува пяна, която все още не е стабилна). Когато сиропът достигне 120ºC  се изсипва на тънка струйка при белтъците, които се разбиват с миксер на висока скорост. Когато се добавя врелия сироп към тях, се внимава струйката от него да не засегне бъркалките на миксера. След като е добавен всичкия захарен сироп, разбиването на белтъците продължава докато се охладят и сгъстят. Италиянският меренг е готов.

Меренгът се разпределя върху охладения пай (това може да стане и със сладкарски пош с накрайник „звезда“, като се шприцоват розички или други декоративни форми). Обгаря се с газова горелка или се запича 2-3 минути на грила на фурната на 200ºC докато придобие златисто-кафяв цвят.

Други рецепти с ягоди

• Ягоди и жасмин в пролетна декорация
• Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение
• Млякото с ориз, което не познаваш
• Ягодови петифури с маточина
• Йоана на Земята – Дамски каприз
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове
• Шоколадова тапиока с бадеми и ягодов кулис с лайм
• SOS – Ягодов трифъл
• Kак да си направя бриош + видео
• Заедно с Никоела – За храната интимно
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Ягодово смути
• СладоЛедено Мохито
• Йогурт клафути с ягоди и череши
• Ягодови мъфини с овесени ядки и глазура от крем сирене със зелен чай матча

Още предложения за пайове

• Пай с дюли
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Банофи пай, но без пай и рецепта за грахам крекери
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Пай с праскови
• В очакване на лятната ваканция
• Лимонов пай
• Черешов пай
• Ягодови тарталети и Мини пайове с ябълки

Ягодов пай с мента и меренг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди всичко изобщо не трябва да се притесняваш от гриса и това е всичко, което ще кажа за него, защото когато човек, който има желание да опитва различни храни в разнообразни съчетания, ще има и способността да унищожи (силна дума, а?) всякакви предразсъдъци касаещи всякакви храни. Като цяло, всеки един компонент от една храна или десерт са важни за цялостното усещане, което неговият автор е искал да предаде, но за мен тук, на първо ниво изпъква една от текстурите. Обзалагам се, че вече знаеш коя. Аз я обожавам, търся я във всичко, добавям я навсякъде, където ми се удаде възможност. Когато чуя думата „хрупкаво“, наострям уши и започвам да отделям слюнка. А когато хрупкавото е комбинирано с нещо сочно и свежо, и сладко, и с цветист аромат – това е моят десерт.

Защо точно грис, сигурно ще се запиташ. След всяка ваканция изкарана на друго място, аз буквално потъвам в темата за храната и традиционната кухня от това място. По стечение на обстоятелствата (ех, че клиширан израз!) многократно имам достъп и наблюдения към гръцката кухня. Не, съвсем не мисля, че знам всичко за нея, просто след всяко посещение на страната намирам нови или се досещам за вече познати рецепти и вкусове. По-важното е, че след това имам желание да ги приготвя у дома. Това обаче трябва да стане бързо, докато желанията и идеите, не се пренесат в друга тема. А това може да стане много лесно, когато постоянно се занимавам с храна. Затова, когато преглеждах една от новите ми книги за гръцка кухня, набелязах един от традиционните десерти – бугаца (μπουγάτσα) – баница с пълнеж от млечен грис.

Желанието ми да преобразявам храната по собствен вкус и виждания, промени традиционния гръцки десерт в типичен мой стил, който включва плодове и цветя. Сезонът е този, от който избрах допълващите, но най-важни елементи за вкуса на десерта – къпини и лавандула. Прекрасни аромати и вкус от края на лятото в плътния крем от грис! А хрупкавото от корите, за което така пристрастно говоря, ми дава добър контраст на обичайните летни десерти, с преобладаваща кремообразна текстура като сладолед, семифредо и парфе.

Хрупкавото, обаче има един недостатък, и той е че не продължава дълго. Хрупкави винаги са прясно изпечените неща, като коричката на хляба, бисквитите, повърхността на баничките и други храни приготвени с тънки кори. Хрупкава е дори повърхността на американските палачинки, ако се сервират веднага след като се извадят от тигана, което всъщност не е приложимо и може да го усетиш само, ако си отчупиш и внимателно опиташ току-що извадена от тигана палачинка, разбира се без никой да те види.

Тази създадена приятна хрупкавост от карамелизирането на въглехидратите в храните, продължава едва няколко часа след изпичането, а след това, с минаване на времето, минава и това усещане. Затова има храни и най-вече печива, които са подходящи за консумация само в деня на изпичането им и то възможно по-скоро след него.

Ако искаш да се насладиш на една багета, яж я в деня, в който е изпечена. Ако искаш да се насладиш на една баница (баница, не означава непременно със сирене и яйце), яж я в деня на изпичането ѝ. Ако искаш да се насладиш на гризини, крекери или дори нестандартен милфьой – вече знаеш какво да направиш.

Ако обърнем теорията за хрупкаво наобратно, ще видиш ястия и десерти, на които им трябва време, за да развият ароматите и текстурата си и да станат още по-хубави, като под „хубави“ тук имам предвид вкусни. Веднага се досещам за терина, риболита, меденки, брауни и баклава. (Ей сега установих, че не съм ти предложила нито една рецепта за баклава досега. Хм, време е!) Значи, не всички печива са подходящи за своевременна консумация. На някои им трябва време, от което се губи хрупкавото, но това е за сметка на нещо друго – вкусът и различната от хрупкаво текстура, която най-често се превръща в дъвчаща – любимото друго усещане за мен, особено в десерти.

Разказвам ти всичко това, защото искам да те предупредя за две неща:

1. Десертът с лавандулов грис и къпини в хрупкави кори е отличен за консумация в деня на изпичането му.
2. Същият този десерт е особено приятен и на по-следващия ден.

В това предупреждение се включват двете теории – за хрупкавото в деня на изпичане и за дъвчащото, което изисква малко изчакване. Така че, имам изненада за теб – ако остане известно количество от десерта за следващия ден (което не е непосилно, защото говорим за 12 броя, все пак), в който корите вече няма да са хрупкави, може да го преобразиш в нов десерт и то без особени усилия. Достатъчно е да приготвиш захарен сироп, също като за баклава и да залееш останалите десерти с него. Те ще имат нужда от време, за да станат хубави, също както при баклавата. Тази импровизация за освежаване на десерта ми хрумна на следващия ден, когато опитах един от тях. Досетих се за друг сходен десерт, отново гръцки – галактобуреко, който по принцип се залива със захарен сироп и реших да приложа вече познатото върху останалите и логично без всякаква хрупкавост десерти. Получих нов десерт, който, ако питаш Вальо, е по-добър от предходния. Аз твърдо заставам зад хрупкавото, но когато то се изгуби знам, че мога да приложа практично и наистина вкусно обновяване.

Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори

По идея от рецептата за бугаца, от книгата The Authentic Greek CookBook.

За 12 броя индивидуални порции.

За корите:

• 12 листа фини кори за баница
• 120 г разтопено масло

За плънката:

• 1 консерва (397 г) кондензирано подсладено мляко
• 500 мл вода
• 2 чаени лъжици изсушени лавандулови цветове
• 140 г фин пшеничен грис
• настъргана кора от 1 лимон
• 200 г пресни къпини

За крема от грис в тенджера се смесват подсладеното кондензирано мляко, водата и лавандулата. Слагат се на умерен към силен котлон и сместа се оставя да заври. Когато заври се маха от котлона и се оставя настрана, за да се инфузира лавандуловия аромат в течността. През това време се подготвят корите.

Фурната се нагрява на 180ºC. 12 гнезда за мъфини се намазват с разтопено масло.

Взимат се 4 листа от корите за баница и се слагат един върху друг, като всяка кора се намазва с разтопено масло. Най-горната кора не се маже. Събраните 4 листа се срязват с ножица на кръст, така че да се получат 4 квадрата. По същия начин се приготвят останалите кори и част от маслото. Накрая трябва да се получат 12 квадрата с по 4 слепени кори.

Квадратите от корите се поставят в гнездата за мъфини. Краищата на корите се оставят да стърчат.

Млечната смес за крема се прецежда от лавандулата и се връща на котлона да заври отново. Когато заври, в нея се изсипва грисът и се разбърква непрекъснато докато се сгъсти. Това става бързо. Кремът се отстранява от котлона и в него се добавя лимоновата кора. Докато е топъл се разпределя в чашките от корите. Отгоре се слагат по 2-3 къпини. Краищата на корите се загъват навътре, така че изцяло да покрият крема и къпините. Намазват се с разтопено масло.

За да бъде по-лесно за работа, корите може да се разпределят в гнездата на зиг-заг и след като се завърши с тяхното напълване с крема и къпините, да се продължи с останалите гнезда (може да видиш това на снимките). Докато се работи с една част от намазаните кори, другата част се покрива с влажна кърпа, за да не изсъхват.

Десертите се поставят на средна скара в предварително нагрятата фурна. Пекат се 30 минути докато се зачервят хубаво на повърхността. След като се извадят от фурната, пайовете се изваждат от гнездата за мъфини и се поставят върху решетка. Охлаждат се и се поръсват с пудра захар.

Най-добри са в деня на приготвяне. Ако остане за следващия ден, корите вече ще бъдат овлажнени, съответно няма да са хрупкави. Тогава може да се процедира по следния начин. Сварява се захарен сироп, в който може да се добави пръчка канела, лимонова или портокалова кора. С врелия сироп се заливат охладените пайове и се оставят да поемат от сиропа. На следващия (вече трети ден от изпичането) ще имаш нов десерт.

Още рецепти с цветисти-аромати

• Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини
• Ягоди и жасмин в пролетна декорация
• Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение
• Десерт с пролетно настроение
• Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад
• Цветисти френски макарони + видео
• Тарталети с розово сладко и шамфъстък
• Люлякова импресия
• Испахан-маслени работи
• Вдъхновението от една френска сватбена торта
• Желе от рози и шампанизирано розе със захаросани розови листенца
• Как да си направя захаросани розови листенца
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Сладолед с рози
• Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон

Други рецепти от гръцка кухня

• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• Гръцки бадемови курабии
• Нахутът в таверна „Никуляс“
• Гръцка фава
• SOS – Паксимадя
• SOS – Зелеви сарми в гръцки стил
• Меломакарона
• Гръцки коледен хляб
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Гръцка мусака
• Баница с тиквички и сирене фета
• Кейк с йогурт и махлепи
• Гръцка салата
• Дзадзики

Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не знам дали тези канелени рулца са най-хубавите, но знам, че са най-добрите, които съм приготвяла досега. Не ми се случва за първи път да снимам току-що извадени кифлички от фурната, преди да си разчупя една, но този път, още докато ги подреждах за кадър спрях и оставих фотоапарата. Не бях гладна, но не можах да издържа на ароматите, които се разнасяха точно под носа ми – от това невероятно пухкаво тесто с много канелена захар, с леко карамелизирани ябълки с дъх на коняк и глазура от крем-сирене с подправки.

И наистина, имам няколко фаворита на канелени рулца, като тези на Даниел, супер лепкавите и шведските кифлички, които обичам да сплитам, но тези тук надминаха всичко приготвено и опитвано до този момент. И не е само заради допълнението от ябълки, които дават допълнителен вкус и сочност на кифличките, нито само заради глазурата от крем-сирене, която вече бих приготвяла вместо обичайната захарна глазура. Какво друго може да е важно в едни кифлички освен пълнежа и завършека им? Тестото, разбира се. Мисля, че тези рулца ми харесват най-вече заради тестото.

Не е трудно да се забележи, че при всички сходни рулца и кифлички тестото се състои от едни и същи продукти. Има мая, има прясно мляко, има масло, има яйца, има захар. Това, което ги различава са пропорциите между тези продукти и смятам тази рецепта за ултимативна. Или поне засега, защото у дома обичаме канелени кифлички, а аз обичам да изпробвам различни рецепти за тях. Но преди да обявя някоя друга сходна рецепта за ултимативната, ти предлагам още сега да запълниш дома си със сладки зимни ухания от тези канелени рулца.

Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене

Рецептата е адаптирана от halfbakedharvest.com

За 12-14 рулца.

За тестото:

• 7 г (2 чаени лъжици) суха мая за хляб
• 50 мл топла вода
• 3 супени лъжици кафява захар
• 100 мл прясно мляко
• 120 г масло
• 1 яйце
• 1/4 чаена лъжица сол
• 450 г брашно
• масло за намазване на тавата и на кифличките преди печене

За канелената захар:

• 100 г фина бяла захар
• 1 супена лъжица канела

За ябълките:

• 4 средно големи ябълки (около 750 г), нарязани на дребни кубчета
• 1 супена лъжица масло
• 2 супени лъжици кафява захар
• 1 супена лъжица коняк, бренди или тъмен ром

За глазурата:

• 170 г крем-сирене, със стайна температура
• 50 г меко масло
• 200 г пудра захар
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица смлян джинджифил
• 1/4 чаена лъжица смлян кардамон
• едро нарязани орехови ядки

Приготвяне на тестото

В купата на статичен миксер или в голяма купа, ако тестото се приготвя на ръка, се изсипват маята, една супена лъжица захар и водата. Разбъркват се докато захарта се разтвори и сместа се оставя 10 минути, докато маята шупне.

Млякото, маслото и останалите две супени лъжици захар се смесват в касерола и се загряват на умерен котлон, докато маслото се разтопи и захарта се разтвори. Сместа не трябва да бъде много гореща. Ако се загрее прекалено се оставя настрана да се охлади до приятно топло. Добавя се към шупналата мая, заедно с леко разбитото яйце, солта и брашното. Ако се използва статичен миксер, всичко се омесва с куката за тесто за 6-8 минути. Ако тестото се приготвя на ръка, се измесва върху леко набрашнен плот 10 минути. Тестото не трябва да се утежнява с много брашно; трябва да остане меко и съвсем леко лепкаво.

Тестото се прехвърля в купа намазана с растителна мазнина и се покрива със стреч фолио. Оставя се на стайна температура за 1 час или докато тестото удвои обема си.

Приготвяне на канелената захар

Захарта се смесва с канелата. Оставя се настрана.

Приготвяне на ябълките

В широк тиган на умерен към силен котлон се разтопява маслото. Добавят се ябълките, захарта и коняка. Разбъркват се внимателно за 5-10 минути, докато останат без течност и омекнат, но без да се разкашкват. Времето за готвене на ябълките зависи от силата на котлона и от самите ябълки. Когато са готови се отстраняват от котлона и се оставят да изстинат.

Приготвяне на глазурата

За да се смесят хубаво крем-сиренето и маслото е добре да се извадят няколко часа предварително от хладилника, най-добре от предната нощ. Ако от крем-сиренето се е отделила течност, тя се отстранява. Смесват се в купа крем-сиренето и маслото и се разбиват с миксер докато се смесят хубаво. Добавя се пудрата захар и сместа отново се разбива. Накрая се добавят всички подправки и се разбъркват хубаво. Глазурата се оставя в хладилник, докато дойде ред да се използва.

Оформяне и печене на рулцата

Втасалото тесто се разточва върху леко набрашнен плот на правоъгълник с дебелина 5 мм. Поръсва се обилно с канелената захар, като 1 см от единият край на правоъгълника се оставят без поръска. Струва ти се, че тази канелена захар е много? Не, не е. Ръсѝ смело, имай ми доверие.

Върху канелената захар се разпределят ябълките. Тестото се завива на стегнато руло. Когато се стигне до свободния от поръска край, той се прищипва към рулото, така че да се залепи.

Рулото се нарязва на 12-14 парчета. Парчетата се нареждат в тава намазана с меко масло. Оставя се разстояние между тях, за да имат пространство да втасат. Покриват се хлабаво със стреч фолио и се оставят на стайна температура 30-40 минути, докато втасат.

Фурната се нагрява на 180ºC. Втасалите рулца се намазват с разтопено масло. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 30 минути.

Още докато са топли (не горещи) се намазват с глазурата. Може да се поръсят с едро нарязани орехи. Най-хубави са в деня на изпичане.

Още рецепти с ябълки

• Мини коледни пайове
• Ябълков сладкиш с крем забайон
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела
• Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци
• Сладкиш с карамелизирани ябълки, бадеми и царевичен грис
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли
• SOS – Тарт Татен
• Писмо за тиквата
• Чатни от ябълки и домати
• Разни случки, шишенце с нектар от агаве и бурканче с червени боровинки
• Щрудел с тиква, ябълки и фурми
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Хляб с ябълки, розмарин и сирене азиаго
• Анасонов сладкиш с полента, ябълки и сушени плодове
• Милфьой в марокански стил
• В очакване на лятната ваканция
• Палачинки с ябълки, банани и кленов сироп
• Пъстра зимна салата

Други рецепти за тестени печива

• Шведски шафранови кифлички (Lussekatter)
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Понички с мармалад
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
• Как да си направя кроасани + видео
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут
• Козуначени венчета с пълнеж от шоколадов марципан + видео
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове
• Ябълково зелено
• Нещо специално или щрудел с грозде и крем забайон
• Kак да си направя бриош + видео
• SOS – Паксимадя
• SOS – Topfenstrudel
• Как да си направя датско тесто
• Панетоне
• Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг

Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана